Rotkohl-Apfel-Quiche mit Walnüssen: herzhaft und knusprig

Rotkohl, Apfel und Walnüsse passen auch auf einen herzhaften Kuchen: Ein dünner Mürbeteig trägt die leicht süßliche Gemüsefüllung, ein Eier-Sahne-Guss hält sie zusammen, und oben sorgen grob gehackte Walnüsse für Biss. Die Rotkohl-Apfel-Quiche mit Walnüssen ist eine gute Idee, wenn du gegarten Rotkohl übrig hast und daraus ein eigenständiges Essen machen möchtest.

Damit der Boden nicht durchweicht, wird der Rotkohl gründlich abgetropft und in der Pfanne von überschüssiger Flüssigkeit befreit. Der Teigboden wird vorgebacken. Nach dem Backen ruht die Quiche etwa 15–20 Minuten, bevor du sie anschneidest.

Rotkohl-Apfel-Quiche mit Walnüssen: das Rezept im Überblick

Menge	1 Quiche, etwa 4 Hauptportionen oder 8 kleinere Stücke
Form	26 cm Durchmesser, mindestens 3 cm hoch; möglichst aus Metall
Aktive Arbeitszeit	Etwa 35–45 Minuten
Teigruhe	30 Minuten im Kühlschrank; währenddessen die Füllung vorbereiten
Vorbacken	Etwa 20 Minuten
Backen mit Füllung	Etwa 35–45 Minuten
Ruhe nach dem Backen	15–20 Minuten
Gesamtzeit	Etwa 120–140 Minuten mit selbst gemachtem Teig und bereits gegartem Rotkohl
Backtemperatur	190 °C Ober-/Unterhitze zum Vorbacken, anschließend 180 °C

Mit bereits vorbereitetem, gekühltem Teig sind ungefähr 85–100 Minuten bis zum Servieren realistisch. Die Zeiten hängen unter anderem von Ofen, Form und Füllungstemperatur ab. Wenn du den Rotkohl erst aus rohem Kohl zubereitest, kommt diese Zeit hinzu.

Zutaten für eine Quiche mit 26 cm Durchmesser

Für den Mürbeteig

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g kalte Butter, gewürfelt
• 1 Ei, Größe M
• ½ TL Salz
• bei Bedarf 1–2 EL kaltes Wasser
• etwas Mehl zum Ausrollen und wenig Butter für die Form

Für die Rotkohl-Apfel-Füllung

• 400 g bereits gegarter Rotkohl, nach dem gründlichen Abtropfen gewogen
• 150 g säuerlicher Apfel, nach dem Entkernen gewogen
• 1 kleine Zwiebel, etwa 80 g
• 1 EL Rapsöl
• ½ TL getrockneter Thymian, nach Geschmack
• schwarzer Pfeffer

Für den Guss und die Oberfläche

• 3 Eier, Größe M
• 200 ml Schlagsahne
• 75 g geriebener würziger Käse, beispielsweise ein mittelalter Gouda
• 40 g Walnusskerne, grob gehackt
• wenig frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und Pfeffer nach Bedarf

Außerdem brauchst du Backpapier, Blindbackgewichte oder trockene Hülsenfrüchte, ein Sieb, eine Pfanne und einen Teigroller. Für eine vegetarische Quiche wählst du Rotkohl ohne Schmalz und entsprechend gekennzeichneten Käse, beispielsweise mit mikrobiellem Lab.

Welcher Rotkohl und welcher Apfel eignen sich?

Du kannst selbst gekochten Rotkohl oder gegarten Rotkohl aus dem Glas verwenden. Entscheidend sind sein Zustand, seine Würzung und die tatsächlich vorhandene Flüssigkeit. Die 400 Gramm beziehen sich auf den gegarten, abgetropften Kohl. Sie entsprechen weder 400 Gramm rohem Kohl noch automatisch einem bestimmten Glasinhalt.

Probiere den Kohl, bevor du die Füllung würzt. Fertiger Apfelrotkohl kann bereits deutlich süß, salzig oder säuerlich sein. Zusätzlicher Zucker oder Essig ist für dieses Rezept nicht vorgesehen. Entferne ganze Nelken, Lorbeerblätter und andere harte Gewürze.

Beim Apfel ist eine leicht säuerliche, noch feste Frucht eine gute Wahl. Sie setzt einen frischen Akzent zum würzigen Guss. Wasche den Apfel, entferne das Kerngehäuse und schäle ihn nach Wunsch. Auch ein etwas schrumpeliger, ansonsten einwandfreier Apfel lässt sich verwenden.

Hast du mehr Äpfel aus eigener Ernte, hilft dir unser Ratgeber Äpfel lagern ohne Keller, einen passenden Platz für die übrigen Früchte zu finden.

Zubereitung: Schritt für Schritt zur Rotkohl-Apfel-Quiche

1. Mürbeteig herstellen und kühlen

Vermische Mehl und Salz. Arbeite die kalte Butter kurz ein, gib das Ei dazu und drücke alles zu einem zusammenhängenden Teig. Füge nur dann etwas kaltes Wasser hinzu, wenn die Masse trotz Zusammendrücken noch auseinanderfällt. Beginne mit einem Esslöffel.

Knete den Teig nicht länger als nötig. Forme eine flache Scheibe und lege sie abgedeckt für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Währenddessen bereitest du die Füllung vor.

2. Rotkohl abtropfen lassen und die Füllung vorbereiten

Gib den gegarten Rotkohl in ein Sieb und drücke ihn mit einem Löffel leicht an. Wiege anschließend 400 Gramm ab. Schneide die geschälte Zwiebel fein und den Apfel in etwa 5–8 Millimeter große Würfel.

Erhitze das Rapsöl in einer breiten Pfanne. Dünste die Zwiebel etwa 3–4 Minuten an. Gib die Apfelwürfel dazu und gare sie weitere 4–5 Minuten. Die Stücke dürfen etwas weicher werden, sollen aber ihre Form behalten.

Füge den Rotkohl hinzu und erhitze die Mischung offen unter gelegentlichem Wenden. Je nach Restfeuchte dauert das ungefähr 5–10 Minuten, bei sehr saftigem Kohl auch länger. Würze mit Pfeffer und nach Geschmack mit Thymian.

Die Feuchtigkeitsprobe: Schiebe die Füllung mit dem Pfannenwender zusammen. In der freien Pfannenfläche darf sich kein wässriger Saft sammeln. Der Kohl soll noch saftig aussehen, aber keine Flüssigkeitspfütze hinterlassen.

Verteile die Mischung auf einem großen Teller und lass sie bis höchstens lauwarm abkühlen. Eine flache Schicht kühlt schneller als ein voller Topf. Heiße Füllung kommt nicht in den rohen Eierguss.

3. Form auskleiden und den Boden vorbacken

Heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette die Metallform dünn ein. Rolle den Teig auf wenig Mehl etwa 3–4 Millimeter dick aus und lege ihn ohne Ziehen in die Form. Forme einen Rand und schneide überschüssigen Teig ab. Teigreste kannst du für eine spätere Verwendung einfrieren.

Ist der Teig beim Ausrollen sehr weich geworden, kühle die ausgekleidete Form noch einmal kurz; dafür zusätzliche Zeit einplanen. Stich den Boden mit einer Gabel leicht ein. Lege Backpapier darauf und verteile Blindbackgewichte bis an den Rand.

Backe den Boden auf der unteren bis mittleren Schiene ungefähr 15 Minuten. Entferne Papier und Gewichte vorsichtig und backe etwa 5 Minuten weiter. Die Oberfläche soll trocken wirken und erste helle goldene Stellen zeigen.

4. Guss anrühren und die Quiche füllen

Verrühre die drei Eier mit Sahne, Käse, wenig Muskat und Pfeffer. Salze zurückhaltend, wenn Rotkohl und Käse bereits kräftig gewürzt sind. Der Guss wird nur gleichmäßig verrührt, nicht schaumig aufgeschlagen.

Verteile die abgekühlte Rotkohl-Apfel-Mischung locker auf dem vorgebackenen Boden. Gieße den Guss langsam darüber, damit er sich auch zwischen dem Gemüse verteilt.

Lass bis zum oberen Teigrand ungefähr einen halben Zentimeter frei. Sollte deine Form flacher ausfallen, fülle sie nicht bis zum Überlaufen. Übrige Gemüsefüllung mit etwas Guss kannst du separat in einer kleinen ofenfesten Form vollständig durchbacken.

5. Backen und die Walnüsse später ergänzen

Reduziere die Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze. Backe die gefüllte Quiche zunächst etwa 25 Minuten. Verteile dann die grob gehackten Walnüsse darauf und backe ungefähr weitere 10–20 Minuten. So liegen die Nüsse nicht während der gesamten Backzeit offen in der Hitze.

Kontrolliere die Quiche ab insgesamt etwa 35 Minuten Backzeit mit Füllung. Der Rand soll gebräunt und der Guss auch in der Mitte gestockt sein. Beim vorsichtigen Bewegen darf die Mitte noch leicht als zusammenhängende Masse zittern; sichtbar flüssiger Guss darf nicht mehr schwappen.

Ist die Oberfläche schon kräftig gebräunt, während die Mitte noch Zeit braucht, decke sie locker mit Backpapier ab. Orientiere dich am Garzustand, nicht ausschließlich an der Uhr.

Verwende nur einwandfreie Walnusskerne. Wenn du Nüsse aus dem eigenen Garten für den Vorrat vorbereiten möchtest, findest du im Beitrag Walnüsse richtig trocknen und lagern die passenden Arbeitsschritte.

6. Ruhen lassen und anschneiden

Lass die Quiche etwa 15–20 Minuten in der Form auf einem Kuchengitter stehen. Löse sie anschließend vorsichtig aus der Form und schneide sie mit einem scharfen Messer. Bei einer Form ohne herausnehmbaren Boden kannst du die Stücke direkt aus der Form servieren.

Die kurze Ruhezeit erleichtert das Portionieren. Für besonders klare Schnittkanten darf die Quiche noch etwas weiter abkühlen. Vollständiges Durchgaren wird dadurch allerdings nicht ersetzt.

Warum der Quicheboden manchmal weich bleibt

Ein knuspriger Boden braucht mehrere passende Schritte. Mehr Käse oder ein zusätzliches Ei können eine nasse Gemüsefüllung nicht zuverlässig ausgleichen. Prüfe zuerst, wo die überschüssige Feuchtigkeit herkommt.

Beobachtung	Mögliche Ursache	Was hilft?
Unter dem Kohl steht Saft.	Die Füllung ist noch zu feucht.	Vor dem Füllen weiter offen erhitzen und erneut prüfen.
Der Boden bleibt blass und teigig.	Zu kurz vorgebacken oder zu wenig Unterhitze.	Den Boden vor dem Belegen sichtbar antrocknen lassen und die Form passend im Ofen platzieren.
Der Guss läuft beim Schneiden aus.	Die Mitte war noch nicht ausreichend gegart.	Quiche weiterbacken; bloßes Abkühlen reicht bei flüssigem Guss nicht.
Gegarte Stücke brechen beim Herausheben auseinander.	Sehr heiß angeschnitten oder der Teig wurde beschädigt.	Ruhezeit einhalten und mit einem breiten Tortenheber arbeiten.
Die Walnüsse werden zu dunkel.	Zu lange offen mitgebacken.	Später auflegen und die Oberfläche während der letzten Minuten kontrollieren.

Vorbereiten, Reste nutzen und aufbewahren

Für einen entspannten Ablauf kannst du den Teig bereits am Vortag herstellen und abgedeckt kalt stellen. Auch die Rotkohl-Apfel-Mischung lässt sich vorbereiten: zügig abkühlen, getrennt vom Teig in den Kühlschrank stellen und erst beim Backen verwenden. Eine kühlschrankkalte Füllung kann die Backzeit verlängern.

Verwende für die Quiche nur Rotkohlreste, die nach ihrer ersten Zubereitung zügig gekühlt und durchgehend passend gelagert wurden. Das erneute Backen macht unsachgemäß gelagerte Reste nicht wieder sicher und setzt ihre bisherige Lagerzeit nicht zurück.

Übrige Quiche in kleinere Portionen teilen, zügig abkühlen und abgedeckt kühlen. Der Kühlschrank sollte höchstens 7 °C, besser etwa 5 °C haben. Frisch zubereitete gegarte Speisen innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen; bei bereits verwendeten Resten deren Vorgeschichte berücksichtigen. Beim Aufwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Sind vom Einkauf noch Äpfel und Walnüsse übrig, kannst du für einen anderen Tag unsere Apfel-Quark-Taschen mit Walnüssen einplanen. So bekommen dieselben Grundzutaten noch eine süße Verwendung.

Was passt dazu, und welche Varianten sind sinnvoll?

Zur herzhaften Quiche passt ein kleiner grüner Salat mit einem milden Essig-Öl-Dressing. Gib das Dressing erst kurz vor dem Servieren dazu. Auch ein einfacher Möhrensalat ergänzt die warme Quiche.

Mit Feta: Du kannst die 75 Gramm geriebenen Käse durch dieselbe Menge zerbröselten, gut abgetropften Feta ersetzen. Schmecke die Gemüsefüllung dann besonders zurückhaltend mit Salz ab.

Ohne Walnüsse: Lass die Nüsse einfach weg. Sie liefern Biss und Aroma, sind aber für das Stocken des Gusses nicht erforderlich.

Mit gekauftem Quicheteig: Wähle einen herzhaften Teig, dessen Größe für Boden und Rand deiner Form reicht. Beachte dessen Temperatur- und Verarbeitungshinweise. Die sorgfältig vorbereitete, möglichst trockene Füllung bleibt auch bei dieser Variante wichtig.

Häufige Fragen zur Rotkohl-Apfel-Quiche mit Walnüssen

Kann ich Rotkohl direkt aus dem Glas auf den Teig geben?

Für diese Rezeptfassung wird er zuerst abgetropft, abgewogen und in der Pfanne von freier Flüssigkeit befreit. Die Flüssigkeitsmenge unterscheidet sich je nach Produkt. Ein Glasgewicht ersetzt deshalb nicht das Abwiegen der vorbereiteten 400 Gramm.

Kann ich rohen Rotkohl verwenden?

Das Rezept ist für bereits gegarten Rotkohl ausgelegt. Wenn du mit frischem Kohl beginnst, schneide ihn fein und gare ihn separat weich. Lass ihn abtropfen und wiege erst danach die benötigte Menge ab. Die zusätzliche Garzeit gehört nicht zur angegebenen Rezeptzeit.

Muss der Teigboden wirklich vorgebacken werden?

Bei dieser saftigen Gemüsefüllung ist das Vorbacken Bestandteil des Rezepts. Es gibt dem Boden einen Vorsprung, bevor der Eier-Sahne-Guss dazukommt. Ein nur länger gebackener Guss ist kein gleichwertiger Ersatz.

Warum wird die Quiche nach dem Backen noch stehen gelassen?

Die heiße Füllung ist zunächst empfindlicher und die Stücke lassen sich schwerer herausheben. Nach einer kurzen Ruhezeit gelingt das Portionieren leichter. Vorher muss der Guss bereits vollständig gegart sein.