Kleine Lauch-Käse-Soufflés: Luftiger Ofengenuss mit würzigem Bergkäse
Der Lauch wird in der Pfanne langsam weich, daneben schmilzt Butter im Topf. Wenig später stehen vier kleine Förmchen im Ofen – und aus einer Handvoll vertrauter Zutaten entsteht ein Gericht, das auf dem gedeckten Tisch etwas Besonderes hermacht. Kleine Lauch-Käse-Soufflés sind eine schöne Abwechslung zu Gemüseauflauf, Quiche und Lauchsuppe: warm, würzig und durch den untergehobenen Eischnee angenehm locker.
Für dieses Rezept verbinden Sie fein geschnittenen Lauch mit einer dick gekochten hellen Sauce, Eigelb und geriebenem Bergkäse. Dazu kommt vorsichtig untergehobener Eischnee. Anschließend wird die Masse portionsweise gebacken und direkt in den Förmchen serviert.
Ein frischer Salat dazu, vielleicht etwas Brot – mehr braucht es für ein kleines Mittagessen oder ein gemütliches Abendessen zu zweit nicht. Weitere Anregungen für die saisonale Küche finden Sie in unseren Rezepten mit Gemüse und Zutaten aus dem Garten.
Das Rezept auf einen Blick
Menge: 4 kleine Soufflés beziehungsweise 2 leichte Hauptportionen
Vorbereitung: etwa 30 Minuten
Backzeit: ungefähr 25–30 Minuten
Gesamtzeit: etwa 55–60 Minuten
Backtemperatur: 190 °C Ober-/Unterhitze
Förmchen: 4 ofenfeste Souffléförmchen mit jeweils etwa 300 ml Fassungsvermögen
Aus eigener Ernte möglich: Lauch
Wichtig: Die Backzeit ist ein Richtwert. Material, Durchmesser und Höhe der Förmchen sowie die tatsächliche Ofentemperatur beeinflussen das Ergebnis. Füllen Sie die Förmchen höchstens zu drei Vierteln und achten Sie darauf, dass die Soufflés auch in der Mitte gestockt sind.
Zutaten für vier kleine Lauch-Käse-Soufflés
- 250 g geputzter Lauch
- 3 Eier, Größe M
- 200 ml Milch
- 30 g Mehl, zusätzlich etwas Mehl für die Förmchen
- 30 g Butter, davon etwa 5 g zum Einfetten
- 80 g fein geriebener Bergkäse
- 1 TL Rapsöl
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem benötigen Sie: eine Pfanne, einen kleinen Topf, zwei Rührschüsseln, einen Schneebesen, ein Handrührgerät, einen Teigschaber und ein Backblech für die Förmchen.
Die Lauchmenge bezieht sich auf das bereits geputzte Gemüse. Wiegen Sie die 250 g deshalb erst ab, nachdem Wurzelansatz, welke Blätter und unbrauchbare äußere Teile entfernt wurden.
Lauch-Käse-Soufflé zubereiten: Schritt für Schritt
1. Lauch gründlich waschen und sehr fein schneiden
Entfernen Sie den Wurzelansatz und welke oder besonders harte äußere Blätter. Schneiden Sie die Lauchstange längs auf und fächern Sie die einzelnen Blattschichten etwas auseinander. Spülen Sie diese unter fließendem Wasser gründlich ab.
Gerade zwischen den Blattschichten kann Erde sitzen. Ein kurzes Abspülen der geschlossenen Stange reicht deshalb nicht immer aus.
Lassen Sie den Lauch gut abtropfen und schneiden Sie ihn in sehr feine Streifen. Breite Stangen können Sie zuvor längs vierteln. Für die kleinen Soufflés eignen sich vor allem die weißen und hellgrünen Teile. Zarte dunkelgrüne Abschnitte können Sie ebenfalls verwenden; schneiden Sie diese besonders fein und lassen Sie sie bei Bedarf etwas länger dünsten.
2. Lauch weich dünsten
Erhitzen Sie das Rapsöl in einer Pfanne. Geben Sie den Lauch hinein und dünsten Sie ihn bei mittlerer bis niedriger Hitze ungefähr zehn Minuten weich. Rühren Sie gelegentlich um.
Der Lauch soll weich werden, aber nicht kräftig bräunen. Droht er anzusetzen, geben Sie esslöffelweise etwas Wasser dazu. Lassen Sie dieses anschließend wieder vollständig verdampfen.
Am Ende darf keine freie Flüssigkeit mehr in der Pfanne stehen. Nehmen Sie den Lauch vom Herd und lassen Sie ihn etwas abkühlen.
3. Förmchen vorbereiten und den Backofen vorheizen
Heizen Sie den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor.
Fetten Sie die vier Souffléförmchen mit etwa 5 g der Butter dünn ein. Bestäuben Sie die Innenseiten mit etwas Mehl und klopfen Sie überschüssiges Mehl wieder heraus. Es soll nur eine dünne Schicht zurückbleiben.
Stellen Sie die Förmchen auf ein Backblech. So können Sie später alle gleichzeitig in den Ofen schieben und wieder herausnehmen.
4. Eine dicke helle Sauce kochen
Schmelzen Sie die restlichen etwa 25 g Butter in einem kleinen Topf. Rühren Sie die 30 g Mehl mit dem Schneebesen ein und schwitzen Sie die Mischung kurz an, ohne sie zu bräunen.
Gießen Sie die Milch nach und nach dazu. Rühren Sie dabei kräftig, damit eine glatte Sauce entsteht. Lassen Sie die Sauce aufkochen und anschließend unter Rühren bei niedriger Hitze ungefähr drei bis fünf Minuten köcheln.
Die Masse soll deutlich dickflüssig sein und nicht wie eine dünne Sauce vom Löffel laufen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Grundmasse unter gelegentlichem Rühren auf lauwarme Temperatur abkühlen.
5. Eigelb, Bergkäse und Lauch unterrühren
Trennen Sie die Eier sorgfältig. Geben Sie das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel. Die Eigelbe kommen nacheinander unter die lauwarme Sauce.
Rühren Sie anschließend den fein geriebenen Bergkäse und den abgekühlten Lauch ein. Würzen Sie mit Pfeffer, etwas Muskat und wenig Salz.
Seien Sie beim Salz zunächst zurückhaltend: Je nach Sorte und Reifegrad bringt der Bergkäse bereits eine kräftige Würze mit.
6. Eischnee schlagen und behutsam unterheben
Schlagen Sie das Eiweiß mit sauberen, fettfreien Rührbesen steif. Es soll seine Form halten, aber noch geschmeidig sein. Schlagen Sie nicht unnötig lange weiter, bis der Eischnee trocken oder flockig wirkt.
Rühren Sie zunächst ungefähr ein Drittel des Eischnees unter die Lauch-Käse-Masse. Dadurch lässt sich der restliche Eischnee leichter einarbeiten.
Heben Sie den übrigen Eischnee anschließend in zwei Portionen vorsichtig mit dem Teigschaber unter. Führen Sie den Schaber am Schüsselrand nach unten und ziehen Sie die Masse vom Boden nach oben.
Verwenden Sie zum Unterheben nicht mehr das Handrührgerät. Arbeiten Sie nur so lange, bis keine größeren Eiweißnester mehr sichtbar sind.
7. Förmchen füllen und Soufflés backen
Verteilen Sie die fertige Masse ohne längere Wartezeit auf die vorbereiteten Förmchen. Füllen Sie diese höchstens zu drei Vierteln.
Sollte etwas Masse übrig bleiben, verwenden Sie ein zusätzliches vorbereitetes, ofenfestes Förmchen. Drücken Sie die gesamte Menge nicht in zu kleine Gefäße.
Schieben Sie das Blech in die untere Ofenhälfte. Backen Sie die Lauch-Käse-Soufflés ungefähr 25–30 Minuten, bis sie aufgegangen und an der Oberfläche goldbraun sind.
Halten Sie die Ofentür während der ersten 20 Minuten unbedingt geschlossen. Beobachten Sie die Soufflés möglichst während der gesamten Backzeit durch die Scheibe, statt den Ofen wiederholt zu öffnen.
Die fertigen Soufflés sollen innen saftig, aber nicht mehr flüssig sein. Die Mitte muss gestockt sein; eine gebräunte Oberfläche allein reicht als Zeichen für das Durchgaren nicht aus.
8. Direkt aus dem Ofen servieren
Nehmen Sie das Blech vorsichtig heraus und stellen Sie die heißen Förmchen auf hitzefeste Untersetzer oder geeignete Teller.
Servieren Sie die Lauch-Käse-Soufflés sofort. Salat, Besteck und Getränke sollten bereits auf dem Tisch stehen. Nach dem Herausnehmen verlieren Soufflés allmählich an Höhe – das gehört zu diesem Gericht und ist nicht automatisch ein Zeichen dafür, dass etwas misslungen ist.
Darauf kommt es bei diesem Lauch-Käse-Soufflé an
Der Lauch braucht die richtige Konsistenz
Grob geschnittener oder noch fester Lauch passt weniger gut in die feine Soufflémasse. Nehmen Sie sich deshalb beim Schneiden und Dünsten etwas Zeit. Das Gemüse soll vor dem Vermischen bereits weich sein.
Ebenso wichtig ist die Restfeuchtigkeit. Fügen Sie den Lauch nicht mitsamt dünnflüssigem Pfannensaft hinzu. Lassen Sie sichtbare Flüssigkeit vorher verdampfen.
Die Grundmasse darf zunächst recht fest wirken
Bei einer gewöhnlichen Sauce würde man jetzt vielleicht noch einen Schuss Milch hinzufügen. Bei diesem Rezept ist die dicke Konsistenz jedoch beabsichtigt.
Eigelb und Eischnee kommen erst im nächsten Arbeitsschritt hinzu. Verdünnen Sie die gekochte Sauce deshalb nicht vorsorglich. Eine zu dünne Soufflémasse kann leichter zusammenfallen.
Die Vorbereitung sollte vor dem Eischnee abgeschlossen sein
Schlagen Sie den Eischnee erst auf, wenn Lauch, Sauce und Käse bereitstehen, die Förmchen vorbereitet sind und der Ofen vorgeheizt ist.
So vermeiden Sie, dass die aufgelockerte Masse warten muss, während Sie noch den Käse reiben oder nach passenden Förmchen suchen.
Welcher Käse passt zum Lauch-Soufflé?
Für die Grundversion ist Bergkäse vorgesehen. Fein gerieben lässt er sich gleichmäßig in der Masse verteilen.
Als Alternative kommen beispielsweise Emmentaler oder Comté infrage. Wählen Sie für den ersten Versuch eine Sorte, deren Geschmack Sie kennen, und bleiben Sie bei den angegebenen 80 g.
Ein kräftigerer Käse verändert die Würze deutlich. Mehr Käse verändert zusätzlich das Verhältnis der Zutaten. Erhöhen Sie die Menge deshalb nicht beliebig, wenn Sie zunächst die Grundversion kennenlernen möchten.
Für eine vegetarische Zubereitung: Achten Sie beim Kauf auf einen entsprechend als vegetarisch gekennzeichneten Käse.
Was passt zu kleinen Lauch-Käse-Soufflés?
Ein frischer Blattsalat mit einer leicht säuerlichen Vinaigrette ist eine schöne Begleitung. Er lässt dem warmen Käsegericht Raum, ohne eine weitere schwere Komponente auf den Teller zu bringen.
Für ein herbstliches Essen können Sie Feldsalat mit dünnen Apfelspalten kombinieren. Verrühren Sie für ein einfaches Dressing Rapsöl, Apfelessig und etwas Senf und geben Sie es erst kurz vor dem Servieren über den Salat.
Wer die Beilage aus dem eigenen Garten holen möchte, findet in unserem Beitrag Feldsalat im Winter ernten die passende Anregung für die kühle Jahreszeit.
Als Vorspeise können Sie pro Person ein Soufflé einplanen. Für zwei leichte Hauptportionen servieren Sie jeweils zwei Förmchen mit einer großzügigen Portion Salat. Etwas Brot ergänzt das Essen bei größerem Appetit.
Typische Fehler und wie Sie sie vermeiden
Die Masse wirkt schon vor dem Backen sehr flüssig
Prüfen Sie beim nächsten Versuch vor allem die Sauce und den gedünsteten Lauch. Wurde die Sauce ausreichend eingekocht? War noch Flüssigkeit in der Pfanne? Wurde die Milchmenge genau abgemessen?
Versuchen Sie nicht, die bereits mit Eischnee vermischte Masse durch kräftiges Einrühren von zusätzlichem Mehl zu retten. Dabei würden Sie die mühsam eingearbeitete Luft wieder verlieren.
Die Soufflés gehen nur wenig auf
Mögliche Ansatzpunkte sind die Qualität des Eischnees, ein zu kräftiges Unterrühren oder eine längere Wartezeit vor dem Backen. Kontrollieren Sie außerdem, ob der Ofen vollständig vorgeheizt war.
Beurteilen Sie das Ergebnis nicht ausschließlich danach, wie weit die Soufflés über den Förmchenrand steigen. Bei einer niedrigeren Ausgangsfüllung kann ein Soufflé auch innerhalb des Förmchens sichtbar an Volumen gewinnen.
Die Oberfläche ist gebräunt, die Mitte aber noch nicht gestockt
Die Soufflés benötigen weitere Garzeit. Eine schöne Farbe ersetzt keine Prüfung des Inneren. Notieren Sie für den nächsten Versuch die verwendete Formgröße, die Füllhöhe und die tatsächliche Backdauer.
Gerade bei einem neuen Rezept lohnt es sich, zunächst bei denselben Förmchen und derselben Ofeneinstellung zu bleiben. So lassen sich Änderungen am Ergebnis besser einordnen.
Häufige Fragen zu Lauch-Käse-Soufflé
Kann ich die Soufflés vorbereiten?
Einzelne Arbeitsschritte lassen sich vorziehen: Lauch putzen und schneiden, Käse reiben, Zutaten abwiegen und Förmchen vorbereiten. Bewahren Sie verderbliche Zutaten bis zur Verarbeitung im Kühlschrank auf.
Den Eischnee schlagen Sie erst kurz vor dem Backen. Die fertig vermischte Soufflémasse sollte anschließend ohne längere Wartezeit in den Ofen kommen.
Benötige ich Backpulver?
Für dieses Rezept ist kein Backpulver vorgesehen. Die Auflockerung erfolgt durch den untergehobenen Eischnee.
Kann ich auch das dunkelgrüne Lauchende verwenden?
Zarte, einwandfreie grüne Blattteile können Sie verwenden. Schneiden Sie diese besonders fein und dünsten Sie sie ausreichend lange. Die weißen Teile werden schneller weich als die festeren grünen Abschnitte.
Sehr harte oder faserige Stücke passen weniger gut in die kleinen Soufflés. Einwandfreie Abschnitte können Sie stattdessen für eine Gemüsebrühe oder eine Suppe verwenden.
Kann ich statt kleiner Förmchen eine große Form nehmen?
Grundsätzlich lassen sich Soufflés auch in einer größeren Form backen. Die hier angegebenen 25–30 Minuten gelten jedoch für kleine Portionsförmchen.
In einer großen Form verändern sich Füllhöhe und Garzeit. Übertragen Sie die Backdauer deshalb nicht unverändert. Für den ersten Versuch mit dieser Lauch-Käse-Mischung sind die vorgesehenen kleinen Förmchen die besser vergleichbare Ausgangsbasis.
Muss das Soufflé innen ganz trocken sein?
Nein. Das Innere soll saftig bleiben, aber gestockt sein. Eine flüssige Ei-Sauce in der Mitte ist bei diesem Rezept nicht das gewünschte Ergebnis.
Warum sinken die Soufflés nach dem Backen etwas zusammen?
Ein Soufflé behält seine Höhe außerhalb des Ofens nicht dauerhaft. Servieren Sie es deshalb unmittelbar nach dem Backen.
Sinkt es besonders stark zusammen oder bleibt die Mitte flüssig, sollten Sie beim nächsten Versuch zusätzlich die Konsistenz der Grundmasse und die Backzeit überprüfen.
Eine neue Idee für die Lauchernte
Diese kleinen Lauch-Käse-Soufflés machen aus überschaubaren Zutaten ein warmes Ofengericht, das sich sowohl als Vorspeise als auch als kleines Hauptgericht servieren lässt. Der Aufwand steckt weniger in einer langen Einkaufsliste als im sorgfältigen Arbeiten: Lauch weich dünsten, die Sauce ausreichend eindicken und den Eischnee behutsam unterheben.
Für einen anderen herzhaften Backtag mit Gemüse bietet sich unser Rotkohl-Apfel-Strudel mit Feta an. Dort kommt das Gemüse in eine knusprige Teighülle – hier in ein kleines, luftiges Förmchen.
Welche Zubereitung mögen Sie mit Lauch am liebsten? Schreiben Sie Ihre Ideen in die Kommentare. Für weitere saisonale Rezepte und Anregungen aus der Gartenküche abonnieren Sie unseren Heimatwurzel-Newsletter.
Hobbykoch, Gartenliebhaber und Autor
