Holunderbeeren ernten – Wann sind sie reif?

Holunderbeeren ernten – Wann sind sie reif?

Holunderbeeren sind reif, wenn die gesamte Dolde gleichmäßig dunkelviolett bis blauschwarz gefärbt ist, die Früchte prall wirken und keine grünen oder roten Beeren mehr dazwischen sitzen. Die Haupterntezeit liegt in Deutschland gewöhnlich zwischen Ende August und Ende September. Je nach Region, Sorte und Witterung können die ersten Dolden bereits im August reifen, während sich die Ernte in kühleren Lagen bis in den Oktober hineinziehen kann.

Geduld ist bei der Holunderernte besonders wichtig. Zu früh geerntete Holunderbeeren schmecken nicht nur unangenehm herb, sondern enthalten auch mehr unverträgliche Pflanzenstoffe. Die Früchte des Schwarzen Holunders sollten deshalb ausschließlich vollreif geerntet und anschließend gründlich erhitzt werden.

Dieser Ratgeber bezieht sich auf den Schwarzen Holunder mit der botanischen Bezeichnung Sambucus nigra.

Das Wichtigste auf einen Blick

• Haupterntezeit: Ende August bis September
• Späte Ernte: in kühlen Regionen teilweise bis Oktober
• Reife Farbe: dunkelviolett bis blauschwarz
• Reife Dolde: möglichst vollständig und gleichmäßig ausgefärbt
• Erntetechnik: ganze Dolden mit einer Schere abschneiden
• Verarbeitung: möglichst noch am Erntetag
• Wichtig: Holunderbeeren nicht roh essen, sondern gründlich erhitzen

Wann kann man Holunderbeeren ernten?

Die Früchte des Schwarzen Holunders reifen im Spätsommer. Einen festen Erntetermin gibt es jedoch nicht. Selbst an einem einzigen Strauch können manche Dolden bereits vollständig schwarz sein, während andere noch grüne oder rötliche Beeren tragen.

In warmen und geschützten Regionen kann die Ernte bereits im August beginnen. In vielen Gegenden fällt die Haupternte jedoch in den September. Kühlere Standorte, Höhenlagen oder spät gebildete Blütenstände können erst im Oktober erntereif werden.

Auch die Sorte spielt eine Rolle. Frühe Kultursorten können bereits Anfang bis Mitte August reifen. Später reifende Holundersorten erreichen ihre Haupternte dagegen häufig erst Anfang oder Mitte September.

Ungefähre Erntezeiten im Überblick

Standort oder Sorte	Möglicher Erntebeginn
Warme, geschützte Lagen	ab Mitte August
Frühe Kultursorten	Anfang bis Mitte August
Die meisten wilden Holundersträucher	Ende August bis September
Späte Sorten und kühlere Regionen	September bis Oktober
Späte Nachblüher	häufig etwa zwei Wochen später

Diese Zeiträume dienen lediglich als Orientierung. Entscheidend ist immer der tatsächliche Zustand der jeweiligen Dolde.

Woran erkennt man reife Holunderbeeren?

Der Kalender allein sagt wenig darüber aus, ob eine Holunderdolde bereits geerntet werden kann. Wesentlich zuverlässiger sind Farbe, Beschaffenheit und Gesamteindruck der Früchte.

Die Beeren sind vollständig blauschwarz

Reife Holunderbeeren besitzen eine tief dunkelviolette bis blauschwarze Farbe. Je nach Lichteinfall können sie nahezu schwarz erscheinen. Die gesamte Dolde sollte möglichst gleichmäßig ausgefärbt sein.

Grüne, hellrote oder deutlich rötlich-violette Früchte sind noch nicht vollständig reif. Sind noch zahlreiche unreife Beeren vorhanden, sollte die Dolde zunächst am Strauch bleiben.

Die Beeren wirken prall und saftig

Vollreife Früchte sind rund, gefüllt und saftig. Unreife Beeren wirken häufig kleiner, fester und weniger entwickelt.

Sind die Früchte bereits runzelig, eingetrocknet oder fallen sie von selbst ab, wurde der ideale Erntezeitpunkt teilweise überschritten. Einzelne vertrocknete Beeren können aussortiert werden. Stark eingetrocknete, gärig riechende oder verschimmelte Dolden sollten nicht mehr verwendet werden.

Die Dolden werden schwer

Mit zunehmender Reife füllen sich die Früchte mit Saft. Die Dolden wirken dadurch schwer und hängen häufig deutlich nach unten.

Eine schwere Dolde allein ist allerdings noch kein ausreichendes Reifezeichen. Erst die Kombination aus Gewicht, dunkler Farbe und prallen Früchten zeigt die Erntereife zuverlässig an.

Die Fruchtstiele färben sich rötlich

Bei reifenden Dolden nehmen die feinen Fruchtstiele häufig eine rötliche bis rötlich-violette Farbe an. Diese Verfärbung ist ein zusätzliches Reifezeichen, sollte aber nicht allein zur Beurteilung verwendet werden.

Entscheidend bleibt die Farbe der Früchte.

Die Früchte lassen sich leicht lösen

Reife Holunderbeeren können nach dem Waschen relativ einfach mit einer Gabel von den Rispen gestreift werden. Unreife Früchte sitzen meist deutlich fester.

Die Beeren sollten zur Reifeprüfung jedoch nicht roh probiert werden. Farbe, Beschaffenheit und Lösbarkeit liefern ausreichend Hinweise.

Wann sind Holunderbeeren noch nicht reif?

Eine Dolde sollte noch am Strauch bleiben, wenn:

• zahlreiche Beeren grün oder hellrot sind,
• die Früchte klein und hart erscheinen,
• die Dolde insgesamt noch sehr leicht wirkt,
• nur einzelne Beeren schwarz geworden sind,
• die Früchte kaum Saft enthalten,
• die Beeren sehr fest an den Stielen sitzen.

Besonders bei wild wachsenden Holundersträuchern reifen die einzelnen Dolden nicht gleichzeitig. Es ist daher vollkommen normal, denselben Strauch während der Saison mehrmals aufzusuchen.

Darf man Dolden mit einzelnen unreifen Beeren ernten?

Optimal ist eine Dolde, bei der sämtliche Früchte dunkel ausgefärbt sind. In der Praxis können allerdings wenige grüne, rote oder vertrocknete Beeren zwischen den reifen Früchten sitzen.

Solche Früchte müssen vor der Verarbeitung sorgfältig aussortiert werden. Enthält eine Dolde noch einen größeren Anteil unreifer Beeren, sollte sie besser einige Tage am Strauch bleiben.

Das ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Unreife Holunderbeeren enthalten mehr unverträgliche Pflanzenstoffe und sind deshalb für die Verarbeitung ungeeignet.

Der beste Zeitpunkt am Erntetag

Holunderbeeren lassen sich am besten bei trockenem Wetter ernten. Ideal ist ein trockener Vormittag, nachdem der Morgentau abgetrocknet ist.

Nasse Früchte sind empfindlicher, werden beim Transport schneller zerdrückt und können schlechter kontrolliert werden. Unmittelbar nach längerem Regen sollte man deshalb nach Möglichkeit noch etwas warten.

Sehr weiche und vollreife Früchte können bei großer Mittagshitze ebenfalls leichter platzen. Ein trockener, nicht zu heißer Vormittag eignet sich daher besonders gut für die Ernte.

Holunderbeeren richtig ernten: Schritt für Schritt

Für die Ernte werden nur wenige Hilfsmittel benötigt:

• eine saubere Gartenschere oder ein scharfes Messer,
• ein flacher Korb oder eine Schüssel,
• Haushaltshandschuhe,
• alte Kleidung oder eine Schürze.

Holundersaft färbt Hände, Kleidung, Holz und Arbeitsflächen sehr intensiv. Handschuhe und unempfindliche Kleidung sind daher sinnvoll.

Schritt 1: Reife Dolden auswählen

Kontrollieren Sie jede Dolde einzeln. Ernten Sie nur vollständig dunkel gefärbte und gesunde Früchte ohne Schimmel, Fäulnis oder auffälligen Geruch.

Sind noch viele grüne oder rote Beeren vorhanden, lassen Sie die Dolde besser einige Tage hängen.

Schritt 2: Die gesamte Dolde abschneiden

Schneiden Sie die Dolde mitsamt einem kurzen Stück des Stiels ab. Einzelne Beeren direkt am Strauch zu pflücken ist mühsam und führt schnell zu zerdrückten Früchten.

Schneiden Sie vorsichtig, damit keine tragenden Äste oder jungen Triebe beschädigt werden.

Schritt 3: Dolden vorsichtig ablegen

Legen Sie die geernteten Dolden locker in einen flachen Behälter. In tiefen Eimern werden die unteren Früchte durch das Gewicht der oberen Schichten schnell zerquetscht.

Vermeiden Sie es außerdem, die Dolden zu schütteln oder zusammenzudrücken.

Schritt 4: Dolden im Schatten transportieren

Lassen Sie geerntete Holunderbeeren nicht längere Zeit in einem heißen Auto oder in der prallen Sonne stehen. Die empfindlichen Früchte sollten unmittelbar nach Hause gebracht werden.

Hitze kann dazu führen, dass die Beeren schneller Saft verlieren, gären oder verderben.

Schritt 5: Noch am selben Tag verarbeiten

Holunderbeeren sind nach der Ernte nur begrenzt haltbar. Sie sollten möglichst noch am Erntetag gereinigt und verarbeitet werden.

Ist eine sofortige Verarbeitung nicht möglich, müssen die Dolden kühl, luftig und druckfrei aufbewahrt werden.

Holunderbeeren putzen und von den Dolden lösen

Zunächst werden Insekten, Blätter, beschädigte Früchte und grobe Verunreinigungen entfernt. Anschließend können die vollständigen Dolden vorsichtig in kaltem Wasser geschwenkt werden.

Lassen Sie die Früchte danach gut abtropfen. Die Beeren können nun mit den Zinken einer Gabel von den kleinen Stielen gestreift werden. Diese Methode ist deutlich schneller als das Ablösen mit den Fingern.

Dabei müssen aussortiert werden:

• grüne und rote Beeren,
• verschimmelte Früchte,
• vertrocknete Beeren,
• Blätter und grobe Stiele,
• Insekten,
• beschädigte oder gärig riechende Früchte.

Kleine Mengen feiner Stielreste sind bei der Saftherstellung zwar kaum vollständig zu vermeiden, sollten aber so weit wie möglich entfernt werden.

Holunderdolden kurz einfrieren

Eine praktische Möglichkeit besteht darin, die gereinigten und gut abgetropften Dolden kurz anzufrieren. Die Beeren werden dadurch fester und lassen sich leichter von den Stielen lösen.

Das Einfrieren macht Holunderbeeren jedoch nicht roh genießbar. Es ersetzt keinesfalls das anschließende gründliche Erhitzen.

Kann man Holunderbeeren roh essen?

Holunderbeeren sollten nicht roh gegessen werden.

Unreife Früchte sowie die Samen reifer Früchte können Sambunigrin enthalten. Dieser natürliche Pflanzenstoff kann im Körper zur Freisetzung von Blausäure führen.

Mögliche Beschwerden nach dem Verzehr roher Holunderbeeren sind:

• Bauchschmerzen,
• Übelkeit,
• Erbrechen,
• Durchfall,
• allgemeines Unwohlsein.

Durch gründliches Erhitzen wird Sambunigrin abgebaut. Holunderbeeren sollten deshalb auf mehr als 80 Grad Celsius erhitzt und entsprechend dem jeweiligen Rezept ausreichend lange gekocht werden.

Für die Verarbeitung bedeutet das:

1. Nur vollreife Beeren verwenden.
2. Unreife Früchte konsequent aussortieren.
3. Die Beeren vollständig erhitzen.
4. Die Fruchtmasse nach dem Aufkochen ausreichend weitergaren.
5. Auch aufgetaute Beeren nicht ungekocht verzehren.

Ein kurzes Erwärmen oder Übergießen mit heißem Wasser reicht nicht aus. Die gesamte Fruchtmasse muss zuverlässig erhitzt werden.

Vorsicht vor Verwechslungen

Wer Holunderbeeren in der Natur sammelt, muss den Schwarzen Holunder eindeutig erkennen können.

Schwarzer Holunder

Der Schwarze Holunder wächst als verholzter Strauch oder kleiner Baum. Ältere Exemplare können mehrere Meter hoch werden. Die reifen Früchte hängen in breiten Dolden und sind dunkelviolett bis blauschwarz.

Typisch sind außerdem die verholzten Äste und die markanten, gefiederten Blätter.

Zwerg-Holunder oder Attich

Der Zwerg-Holunder, auch Attich genannt, kann ebenfalls schwarze Früchte bilden. Er ist jedoch kein verholzter Strauch, sondern eine krautige Staude.

Der Zwerg-Holunder erreicht meist nur eine Höhe von etwa 60 bis 150 Zentimetern. Seine Fruchtstände stehen häufig aufrecht, während reife Dolden des Schwarzen Holunders meist nach unten hängen.

Die wichtigsten Unterschiede:

Schwarzer Holunder	Zwerg-Holunder
Verholzter Strauch oder kleiner Baum	Krautige, nicht verholzte Staude
Oft deutlich höher als zwei Meter	Meist höchstens etwa 1,5 Meter
Dolden hängen bei Reife häufig nach unten	Fruchtstände stehen häufig aufrechter
Typischer Holundergeruch	Häufig unangenehmer Geruch
Reife Früchte nach gründlichem Erhitzen verwendbar	Nicht für die Küche sammeln

Bei Unsicherheit gilt: Die Früchte nicht ernten und nicht verarbeiten.

Auch der Rote Holunder ist nicht mit dem Schwarzen Holunder gleichzusetzen. Für unerfahrene Sammler ist es am sichersten, ausschließlich eindeutig bestimmten Schwarzen Holunder zu verwenden.

Wo darf man wilde Holunderbeeren sammeln?

Auf dem eigenen Grundstück dürfen die Früchte selbstverständlich geerntet werden. Bei Holundersträuchern auf fremden Grundstücken ist die Zustimmung des Eigentümers erforderlich.

Wild wachsende Früchte dürfen in Deutschland grundsätzlich nur in kleinen Mengen und für den persönlichen Bedarf gesammelt werden. Dabei müssen Eigentumsrechte, Betretungsverbote und besondere Schutzbestimmungen beachtet werden.

In Naturschutzgebieten oder an besonders geschützten Standorten kann das Sammeln vollständig untersagt sein.

Geeignete Sammelstellen liegen:

• abseits stark befahrener Straßen,
• nicht unmittelbar an gespritzten Feldern,
• außerhalb häufig genutzter Hundeauslaufbereiche,
• nicht auf erkennbar privaten oder verpachteten Flächen,
• nicht in geschützten Bereichen,
• möglichst fern von Müllablagerungen oder belasteten Böden.

Ernten Sie stets nur einen Teil der vorhandenen Dolden. Holunderbeeren sind im Spätsommer und Herbst eine wichtige Nahrungsquelle für zahlreiche Vogelarten und andere Wildtiere.

Müssen Holunderbeeren vor der Ernte Frost bekommen?

Nein. Holunderbeeren benötigen keinen Frost, um aromatisch oder für die Verarbeitung geeignet zu werden.

Diese Regel wird häufig mit Schlehen verwechselt. Holunder kann geerntet werden, sobald die Früchte vollständig blauschwarz und ausgereift sind.

Wer auf den ersten Frost wartet, riskiert, dass die Beeren:

• von Vögeln gefressen werden,
• eintrocknen,
• überreif werden,
• vom Strauch fallen,
• bei feuchtem Wetter verderben.

Der richtige Erntezeitpunkt richtet sich daher nach der Reife der Dolden und nicht nach dem ersten Frost.

Was kann man aus Holunderbeeren machen?

Vollreife und ausreichend erhitzte Holunderbeeren lassen sich vielseitig verarbeiten.

Holunderbeerensaft

Für Holunderbeerensaft werden die von groben Stielen befreiten Beeren mit etwas Wasser erhitzt und ausgekocht. Anschließend wird die Masse durch ein feines Sieb oder ein Safttuch gefiltert.

Auch ein Dampfentsafter eignet sich sehr gut. Der fertige Saft kann pur verwendet, gesüßt oder mit Apfel- beziehungsweise Birnensaft gemischt werden.

Holundergelee

Holunderbeeren besitzen ein kräftiges Aroma, enthalten jedoch vergleichsweise wenig eigenes Pektin. Für Gelee lassen sie sich deshalb hervorragend mit anderen Früchten kombinieren.

Geeignet sind beispielsweise:

• Äpfel,
• Birnen,
• Brombeeren,
• Zwetschgen,
• Pflaumen.

Zitrone, Zimt, Vanille oder Nelken ergänzen das intensive Holunderaroma.

Holundersirup

Gekochter und gefilterter Holundersaft kann mit Zucker und Zitronensaft zu einem konzentrierten Sirup verarbeitet werden.

Der Sirup eignet sich zum Verdünnen mit Wasser, für Desserts, heiße Getränke oder als aromatische Zugabe zu Tee.

Holunderchutney

In Verbindung mit Äpfeln, Zwiebeln, Essig und Gewürzen entsteht ein kräftiges Holunderchutney.

Es passt besonders gut zu:

• Käse,
• Wildgerichten,
• gebratenem Fleisch,
• kräftigen Gemüsegerichten,
• herzhaften Brotzeiten.

Holundersuppe

Die traditionelle Fliederbeersuppe wird häufig mit Apfelstücken, Zimt und Grießklößchen serviert.

Sie ist vor allem in Norddeutschland bekannt und wird warm als fruchtige Herbstspeise gegessen.

Holunderessig

Gekochte oder aufgekochte Holunderfrüchte können mit Essig und Gewürzen angesetzt und anschließend gefiltert werden.

Der aromatische Essig eignet sich für Salate, Marinaden und herbstliche Gerichte.

Holunderbeeren haltbar machen

Können die Früchte nicht sofort zu Saft, Gelee oder Sirup verarbeitet werden, lassen sie sich einfrieren.

Dafür werden die Beeren:

1. gründlich gewaschen,
2. sorgfältig sortiert,
3. von den Stielen gelöst,
4. gut abgetropft,
5. portionsweise eingefroren.

Nach dem Auftauen müssen die Beeren weiterhin vollständig erhitzt werden. Einfrieren, Trocknen oder Einlegen in Alkohol ersetzt die notwendige Wärmebehandlung nicht.

Auch fertig gekochter Holundersaft kann portionsweise eingefroren oder heiß in saubere Flaschen abgefüllt werden.

Bei eingekochten Produkten müssen Gläser, Flaschen und Verschlüsse sorgfältig gereinigt werden. Einkochtemperatur und Einkochzeit richten sich nach dem jeweiligen Rezept.

Die häufigsten Fehler bei der Holunderernte

Holunderbeeren zu früh ernten

Grüne oder rote Beeren sind noch nicht reif. Sie beeinträchtigen den Geschmack und die Verträglichkeit des gesamten Ernteguts.

Warten Sie, bis möglichst alle Früchte einer Dolde blauschwarz geworden sind.

Nur auf den Monat achten

Nicht jede Dolde ist im September automatisch erntereif. Farbe, Saftigkeit und Beschaffenheit sind wichtiger als das Datum.

An einem Strauch können gleichzeitig reife und unreife Dolden hängen.

Die Beeren roh probieren

Eine Geschmacksprobe ist zur Reifebestimmung nicht notwendig und sollte unterbleiben.

Die Reife kann sicher an Farbe, Beschaffenheit und Gewicht der Dolde erkannt werden.

Sämtliche Dolden eines Strauches ernten

Holunder ist eine wichtige Nahrungsquelle für Wildtiere. Ein Teil der Früchte sollte deshalb am Strauch bleiben.

Das gilt besonders für wild wachsende Sträucher.

An belasteten Orten sammeln

Dolden unmittelbar an stark befahrenen Straßen, gespritzten Flächen oder verschmutzten Standorten sind keine gute Wahl.

Auch Früchte in Bodennähe oder an stark frequentierten Wegen sollten nur mit besonderer Vorsicht gesammelt werden.

Die Ernte mehrere Tage liegen lassen

Die empfindlichen Beeren können schnell gären, schimmeln oder Saft verlieren. Sie sollten möglichst noch am selben Tag verarbeitet werden.

Ein gäriger, alkoholischer oder unangenehm säuerlicher Geruch ist ein deutliches Warnzeichen.

Unbekannte Holunderarten sammeln

Insbesondere der krautige Zwerg-Holunder darf nicht mit dem Schwarzen Holunder verwechselt werden.

Wer eine Pflanze nicht eindeutig bestimmen kann, sollte auf die Ernte verzichten.

Häufige Fragen zur Holunderbeerenernte

Wann sind Holunderbeeren in Deutschland reif?

Die meisten Holunderbeeren werden zwischen Ende August und Ende September reif. Je nach Sorte, Region und Wetter kann die Saison bereits im August beginnen oder bis in den Oktober reichen.

Welche Farbe haben reife Holunderbeeren?

Reife Früchte des Schwarzen Holunders sind tief dunkelviolett bis blauschwarz. Grüne, hellrote und rötlich-violette Beeren sind noch nicht vollständig reif.

Kann man Holunderbeeren nachreifen lassen?

Unreife Holunderbeeren reifen nach dem Abschneiden nicht zuverlässig zu hochwertigen Früchten heran. Es ist besser, die Dolde am Strauch vollständig ausreifen zu lassen.

Darf man einzelne grüne Beeren mitkochen?

Grüne Beeren sollten konsequent aussortiert werden. Enthält eine Dolde noch viele unreife Früchte, sollte sie nicht geerntet werden.

Wie lange kann man geerntete Holunderbeeren aufbewahren?

Holunderbeeren sind sehr empfindlich und sollten möglichst am Erntetag verarbeitet werden. Bis zur Verarbeitung müssen sie kühl, luftig und vor Druck geschützt gelagert werden.

Können Holunderbeeren eingefroren werden?

Ja. Die Beeren können nach dem Waschen, Sortieren und Abstreifen portionsweise eingefroren werden. Nach dem Auftauen müssen sie trotzdem gründlich erhitzt werden.

Muss man Holunderbeeren entkernen?

Für Saft und Gelee werden die gekochten Früchte gewöhnlich durch ein Tuch oder feines Sieb gefiltert. Ein einzelnes Entkernen ist nicht erforderlich.

Entscheidend ist die ausreichende Erhitzung der gesamten Fruchtmasse.

Sind gekochte Holunderbeeren sicher?

Vollreife, sorgfältig aussortierte Holunderbeeren können nach gründlicher Erhitzung verarbeitet werden. Die Beeren sollten vollständig aufgekocht und entsprechend dem Rezept ausreichend lange gegart werden.

Warum hängen manche Holunderdolden nach unten?

Mit zunehmender Reife werden die Beeren saftiger und schwerer. Das Gewicht sorgt dafür, dass sich die Dolden häufig nach unten neigen.

Ein hängender Fruchtstand ist deshalb ein mögliches Reifezeichen, sollte aber immer gemeinsam mit der dunklen Färbung der Beeren beurteilt werden.

Kann man Holunderbeeren direkt nach Regen ernten?

Grundsätzlich ist das möglich, empfehlenswert ist es jedoch nicht. Nasse Beeren sind empfindlicher, lassen sich schlechter kontrollieren und können schneller verderben.

Warten Sie nach Möglichkeit, bis die Dolden wieder vollständig abgetrocknet sind.

Erst vollständig schwarze Holunderdolden ernten

Der richtige Erntezeitpunkt für Holunderbeeren lässt sich vor allem an der Farbe erkennen. Die Früchte des Schwarzen Holunders sollten gleichmäßig dunkelviolett bis blauschwarz, prall und saftig sein. Grüne und rote Beeren bleiben am Strauch oder werden sorgfältig aussortiert.

Die typische Holunderbeerensaison reicht von Ende August bis September, kann regional aber früher beginnen oder bis in den Oktober dauern. Schneiden Sie die reifen Dolden vollständig ab, transportieren Sie sie vorsichtig und verarbeiten Sie die empfindlichen Früchte möglichst noch am selben Tag.

Besonders wichtig bleibt die Küchenregel: Holunderbeeren niemals roh essen, sondern immer gründlich erhitzen.