Wenn im August die Tomaten gleichzeitig rot werden, beginnt in vielen Gärten das gleiche Problem: Auf einmal sind mehr Früchte reif, als sich frisch essen lassen. Die Schüsseln füllen sich, die ersten Tomaten werden weich – und jeder sonnengereifte Geschmackstag scheint viel zu schnell vorüberzugehen.
Genau dann lohnt es sich, Tomatensoße einzukochen. Aus der sommerlichen Ernte entsteht ein haltbarer Vorrat, der an grauen Herbst- und Wintertagen innerhalb weniger Minuten auf dem Tisch steht. Doch zwischen einer heiß abgefüllten Soße und einer sicher eingekochten Tomatensoße besteht ein wichtiger Unterschied.
Damit die Gläser nicht nur gut schmecken, sondern auch zuverlässig haltbar sind, müssen Tomatenauswahl, Säuregehalt, Einkochzeit, Glasgröße und Rezeptzusammensetzung zusammenpassen. Besonders bei frei zusammengestellten Gemüsesoßen ist Vorsicht geboten.
Dieser Ratgeber zeigt Schritt für Schritt, wie Sie eine vielseitige, sichere und aromatische Tomatengrundsoße herstellen – einschließlich Säuerung, Einkochzeiten, Haltbarkeit und Botulismus-Prävention.
Für eine sicher im Vorratsschrank lagerbare Tomatensoße empfiehlt sich eine einfache Grundsoße aus Tomaten, Säure und bei Bedarf etwas Salz sowie getrockneten Gewürzen.
Pro Glas werden vor dem Befüllen zugesetzt:
| Glasgröße | Abgefüllter Zitronensaft | oder Zitronensäure in Lebensmittelqualität |
|---|---|---|
| 500 ml | 1 EL beziehungsweise 15 ml | ¼ TL beziehungsweise etwa 1 ml |
| 1 Liter | 2 EL beziehungsweise 30 ml | ½ TL beziehungsweise etwa 2 ml |
Anschließend wird die heiße Soße in heiße Einkochgläser gefüllt und im sprudelnd kochenden Wasserbad verarbeitet:
| Glasgröße | Einkochzeit bis 305 m Höhe |
|---|---|
| 500 ml | 35 Minuten |
| 1 Liter | 40 Minuten |
Die Zeit beginnt erst, wenn das Wasser nach dem Einstellen der Gläser wieder kräftig kocht. Die Säuerung ist auch dann erforderlich, wenn die verwendeten Tomaten deutlich sauer schmecken. Tomatensorten und Reifegrade können sich im Säuregehalt unterscheiden.
Beim sogenannten Heißabfüllen wird die fertig gekochte Soße in warme Gläser gegeben und sofort verschlossen. Durch das Abkühlen kann zwar ein Vakuum entstehen, doch ein eingezogener Deckel beweist nur, dass das Glas verschlossen ist. Er sagt nicht aus, ob alle relevanten Mikroorganismen ausreichend reduziert wurden.
Beim eigentlichen Einkochen werden die bereits gefüllten und verschlossenen Gläser noch einmal für eine festgelegte Zeit im Wasserbad erhitzt. Dadurch wird auch der Inhalt am Glasrand und im Kopfraum behandelt.
Deshalb gilt:
Ein Vakuum ersetzt keine geprüfte Einkochzeit.
Auch das Umdrehen der Gläser ist kein Ersatz für das Wasserbad. Für diese Anleitung wird ebenfalls vom Einkochen im Backofen abgeraten. Die Wärmeübertragung ist dort schwerer zu kontrollieren, und trockene Hitze kann zudem die Bruchgefahr der Gläser erhöhen. (Lebensmittelkonservierung)
Wie viel Soße tatsächlich entsteht, hängt von der Tomatensorte und der gewünschten Konsistenz ab. Fleischtomaten ergeben mehr dicke Soße als sehr saftreiche Salat- oder Cocktailtomaten. Für eine dünnere Soße wird das Ausgangsvolumen ungefähr um ein Drittel, für eine dicke Soße etwa um die Hälfte reduziert. (Lebensmittelkonservierung)
Sie benötigen einen großen, möglichst breiten Topf, ein Passiergerät oder eine Flotte Lotte, saubere Einkochgläser, passende Deckel oder Gummiringe, einen tiefen Einkochtopf mit Einsatz, einen Einfülltrichter und idealerweise eine Glaszange.
Ein breiter Topf ist besonders praktisch. Die größere Oberfläche lässt Wasser schneller verdampfen, sodass die Soße eindickt, ohne unnötig lange gekocht werden zu müssen.
Für das Einkochen eignen sich vollständig ausgereifte, aber noch feste und gesunde Tomaten. Die Früchte sollten aromatisch riechen und keine fauligen, schimmeligen oder gärenden Stellen besitzen.
Besonders ergiebig sind längliche und fleischige Sorten wie:
Eine sehr aromatische Soße entsteht häufig aus einer Mischung: etwa zwei Drittel fleischige Einkochtomaten und ein Drittel besonders geschmacksintensive Garten- oder Cocktailtomaten.
Tomaten von abgestorbenen oder frostgeschädigten Pflanzen sollten für haltbare Konserven nicht verwendet werden. Ebenso gehören schimmelige Früchte vollständig auf den Kompost oder in den Abfall. Schimmelstellen sollten nicht lediglich herausgeschnitten werden. Für das Einkochen ist nur einwandfreies Ausgangsmaterial geeignet.
Waschen Sie die Tomaten gründlich unter fließendem Wasser. Entfernen Sie Stielansätze, harte grüne Stellen und kleinere Druckstellen großzügig.
Anschließend werden die Früchte geviertelt. Sehr große Fleischtomaten können in kleinere Stücke geschnitten werden.
Wasser muss nicht hinzugefügt werden. Sobald die ersten Tomaten erhitzt und zerdrückt werden, tritt genügend eigener Saft aus.
Geben Sie zunächst nur eine kleine Portion der geschnittenen Tomaten in den Topf. Zerdrücken Sie diese und bringen Sie sie unter Rühren kräftig zum Kochen. Erst danach geben Sie nach und nach die übrigen Tomaten hinzu.
So bildet sich frühzeitig ausreichend Flüssigkeit, und das Risiko des Anbrennens sinkt.
Lassen Sie die zerkleinerten Tomaten etwa fünf bis zehn Minuten kräftig kochen. Rühren Sie regelmäßig um und zerdrücken Sie größere Stücke mit einem Kochlöffel.
Die Früchte müssen weich genug werden, damit sich Fruchtfleisch, Saft, Schalen und Kerne anschließend leicht voneinander trennen lassen.
Für eine klassische, glatte Tomatensoße werden die vorgekochten Tomaten durch eine Flotte Lotte, eine Passiermühle oder ein feines Sieb gestrichen. Schalen, Kerne und harte Bestandteile bleiben zurück.
Das Passieren hat mehrere Vorteile:
Ein leistungsstarker Mixer kann die Schalen sehr fein zerkleinern. Dadurch entsteht jedoch eine andere, häufig luftigere Konsistenz. Je nach Sorte können Schalenreste außerdem leicht bitter oder störend wirken.
Für eine rustikale Soße, bei der Schalen und Kerne vollständig enthalten bleiben sollen, ist das Einfrieren die unkompliziertere Lösung. Für die hier beschriebene Einkochmethode ist das Passieren die verlässlichere Variante.
Wer kein Passiergerät besitzt, kann die Tomaten kreuzweise einritzen, etwa 30 bis 60 Sekunden in kochendes Wasser legen und anschließend kalt abschrecken. Danach lässt sich die Haut abziehen.
Die gehäuteten Tomaten werden zerkleinert, gekocht und püriert. Kerne können enthalten bleiben, beeinflussen aber die spätere Textur.
Geben Sie das passierte Tomatenpüree zurück in einen breiten Topf. Bringen Sie es erneut zum Kochen und lassen Sie es ohne Deckel sanft reduzieren.
Für eine dünne Grundsoße genügt es, das Volumen ungefähr um ein Drittel zu verringern. Für eine konzentrierte, dickere Soße wird es etwa um die Hälfte reduziert.
Je dicker die Masse wird, desto häufiger muss gerührt werden. Besonders am Topfboden und in den Ecken kann Tomatenpüree schnell ansetzen.
Geben Sie einen Löffel Soße auf einen kalten Teller. Läuft sofort ein wässriger Rand heraus, braucht die Soße noch etwas Zeit. Bleibt sie gleichmäßig und lässt sich mit dem Löffel zu einer Spur ziehen, ist sie für die meisten Gerichte ausreichend reduziert.
Bedenken Sie: Im Glas und nach dem späteren Erhitzen wirkt die Soße häufig noch etwas dicker.
Gerade bei der Vorratshaltung ist Zurückhaltung oft die beste Würzung. Eine schlichte Grundsoße kann später italienisch, mediterran, scharf, orientalisch oder als Suppengrundlage verwendet werden.
Salz dient bei diesem Rezept nur dem Geschmack. Es ist nicht für die Haltbarkeit verantwortlich.
Pro Glas können beispielsweise verwendet werden:
| Glasgröße | Salz, optional |
|---|---|
| 500 ml | bis zu ½ TL |
| 1 Liter | bis zu 1 TL |
Kleine Mengen getrockneter Kräuter und Gewürze sind ebenfalls möglich, etwa:
Frische Kräuter sollten besser erst beim späteren Kochen hinzugefügt werden. Ihr Aroma bleibt dadurch frischer und lässt sich genauer dosieren.
Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Sellerie, Paprika, Zucchini und Pilze sind weniger sauer als Tomaten. Werden sie in beliebiger Menge hinzugefügt, kann sich die Gesamtsäure der Soße verändern.
Auch größere Mengen Öl sowie Stärke, Mehl, Butter, Sahne, Käse oder Fleisch beeinflussen die Wärmeübertragung und die mikrobiologische Sicherheit.
Eine beliebig zusammengestellte „fertige italienische Tomatensoße“ sollte deshalb nicht nach den Einkochzeiten einer reinen Tomatensoße verarbeitet werden.
Es gibt geprüfte Rezepte, die genau festgelegte Mengen Zwiebeln, Knoblauch oder Möhren zulassen. Solche Mengen dürfen jedoch nicht nach Geschmack erhöht oder durch andere Zutaten ergänzt werden. Traditionelle Soßen mit viel Gemüse und Olivenöl benötigen entweder ein exakt geprüftes Rezept, ein geeignetes Druckeinkochverfahren oder sollten eingefroren werden.
Kochen Sie eine neutrale Tomatengrundsoße ein. Nach dem Öffnen braten Sie Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl an, geben die Tomatensoße hinzu und würzen das Gericht frisch.
Das ist sicherer, vielseitiger und geschmacklich häufig sogar besser.
Tomaten galten lange pauschal als ausreichend saures Lebensmittel. Tatsächlich kann ihr pH-Wert je nach Sorte, Reifegrad, Anbaubedingungen und Wassergehalt schwanken.
Für die Vermehrung von Clostridium botulinum ist der Bereich um pH 4,6 eine wichtige Grenze. Unterhalb dieses Wertes können sich die Bakterien unter üblichen Bedingungen nicht vermehren und kein Botulinum-Neurotoxin bilden.
Da sich der Säuregehalt einer Tomatenernte nicht zuverlässig am Geschmack erkennen lässt, wird bei geprüften Einkochanleitungen jedem Glas eine festgelegte Säuremenge zugesetzt.
Zitronensäure in Lebensmittelqualität ist geschmacksneutraler und für Tomatensoße besonders praktisch. Verwenden Sie ausschließlich ein Produkt, das ausdrücklich für Lebensmittel vorgesehen ist.
Reine Zitronensäure aus dem Reinigungsregal ist nicht automatisch für die Zubereitung von Lebensmitteln geeignet.
Verwenden Sie abgefüllten Zitronensaft mit gleichbleibendem Säuregehalt. Frisch gepresste Zitronen können unterschiedlich sauer sein und sind deshalb für die standardisierte Säuerung weniger geeignet.
| Glasgröße | Zitronensäure | Abgefüllter Zitronensaft |
|---|---|---|
| 500 ml | ¼ TL | 1 EL beziehungsweise 15 ml |
| 1 Liter | ½ TL | 2 EL beziehungsweise 30 ml |
Geben Sie die Säure direkt in jedes heiße, noch leere Glas. Erst danach wird die heiße Tomatensoße eingefüllt. So lässt sich kontrollieren, dass jedes Glas die erforderliche Menge erhält. (Bernardin)
Ein einfacher Teststreifen bietet keine ausreichende Sicherheit. Dicke Soßen können ungleichmäßig sein, und feste Bestandteile erschweren eine zuverlässige Messung. Auch Messfehler, ungenaue Teststreifen und eine unvollständige Verteilung der Säure sind möglich.
Die festgelegte Säurezugabe sollte deshalb nicht durch eine gelegentliche Küchenmessung ersetzt werden.
Verwenden Sie Gläser, die ausdrücklich zum Einkochen vorgesehen sind. Geeignet sind je nach System:
Dünnwandige Einweggläser aus dem Handel sind nicht automatisch für längere Einkochvorgänge geeignet. Beschädigte Gläser können durch den Temperaturwechsel springen.
Prüfen Sie jedes Glas auf:
Die Gläser müssen sauber und heiß sein. Kalte Gläser können beim Einfüllen der kochend heißen Soße zerspringen.
Da die gefüllten Gläser anschließend deutlich länger als zehn Minuten im Wasserbad verarbeitet werden, ist eine separate Vorsterilisation nicht der entscheidende Sicherheitsschritt. Gründliches Reinigen, heißes Bereithalten und das vollständige Einkochverfahren sind wesentlich.
Geben Sie zuerst die abgemessene Zitronensäure oder den abgefüllten Zitronensaft in jedes heiße Glas.
Füllen Sie anschließend die kochend heiße Tomatensoße ein. Lassen Sie ungefähr einen Zentimeter Abstand bis zum Glasrand.
Fahren Sie mit einem sauberen, nicht metallischen Spatel am inneren Glasrand entlang. Dadurch können größere Luftblasen aufsteigen. Kontrollieren Sie danach erneut die Füllhöhe.
Wischen Sie den Glasrand sorgfältig mit einem sauberen, feuchten Tuch ab. Fett, Kerne oder Tomatensoße auf der Dichtfläche können verhindern, dass der Deckel später zuverlässig schließt.
Setzen Sie den Verschluss nach Anleitung des Glasherstellers auf. Schraubdeckel werden nur handfest beziehungsweise fingerfest geschlossen. Zu fest angezogene Deckel können verhindern, dass während des Einkochens Luft entweicht.
Legen Sie einen Einkocheinsatz, ein Gitter oder ein geeignetes Tuch auf den Topfboden. Die Gläser sollten nicht direkt auf dem heißen Metallboden stehen.
Stellen Sie die gefüllten Gläser aufrecht in den Topf. Sie dürfen einander berühren, sollten jedoch nicht fest gegeneinander gedrückt werden.
Füllen Sie so viel heißes Wasser ein, dass die Deckel vollständig bedeckt sind. Bei Einkochzeiten über 30 Minuten ist eine Wasserschicht von etwa fünf Zentimetern über den Gläsern besonders sinnvoll, damit der Wasserstand während des Kochens nicht zu stark absinkt.
Die folgenden Zeiten gelten für heiße, passierte und angesäuerte Tomatensoße:
| Höhe über dem Meeresspiegel | 500-ml-Gläser | 1-Liter-Gläser |
|---|---|---|
| bis 305 m | 35 Minuten | 40 Minuten |
| 306 bis 914 m | 40 Minuten | 45 Minuten |
| 915 bis 1.829 m | 45 Minuten | 50 Minuten |
| über 1.829 m | 50 Minuten | 55 Minuten |
In höheren Lagen kocht Wasser bei einer niedrigeren Temperatur. Deshalb muss die Einkochzeit verlängert werden.
Setzen Sie den Deckel auf den Einkochtopf und bringen Sie das Wasser vollständig zum Kochen. Die Einkochzeit startet erst, wenn das Wasser kräftig und durchgehend sprudelt.
Sinkt die Temperatur so weit ab, dass das Wasser während des Vorgangs nicht mehr kocht, muss es erneut zum Kochen gebracht und die vorgesehene Zeit von vorn begonnen werden.
Kontrollieren Sie außerdem, ob die Gläser während des gesamten Vorgangs ausreichend mit Wasser bedeckt bleiben. Füllen Sie bei Bedarf kochendes Wasser nach.
Schalten Sie nach Ablauf der Einkochzeit die Herdplatte aus und nehmen Sie den Topfdeckel vorsichtig ab. Warten Sie ungefähr fünf Minuten, bevor Sie die Gläser herausheben.
Stellen Sie die Gläser aufrecht und mit etwas Abstand auf ein gefaltetes Küchentuch oder eine Holzunterlage. Eine kalte Stein- oder Metallfläche kann einen Temperaturschock verursachen.
Die Gläser sollten nun 12 bis 24 Stunden ungestört abkühlen.
Vermeiden Sie dabei:
Schnelles Abkühlen ist nicht erwünscht. Ein Teil der Wärmebehandlung setzt sich während der ersten Abkühlphase fort.
Nach vollständigem Abkühlen sollte die Deckelmitte leicht nach innen gezogen sein. Beim Drücken darf sie nicht klicken oder nachgeben.
Ein nach außen gewölbter oder beweglicher Deckel ist nicht dicht.
Entfernen Sie nach vollständigem Abkühlen die Klammern. Der Glasdeckel muss durch das Vakuum fest auf dem Glas sitzen.
Löst sich der Deckel, ist kein verlässlicher Verschluss entstanden.
Wurde das Problem unmittelbar nach dem Abkühlen festgestellt, bestehen drei Möglichkeiten:
Nur den Deckel auszutauschen, ohne die Soße erneut zu erhitzen und einzukochen, reicht nicht aus.
Botulismus ist selten, aber potenziell lebensgefährlich. Auslöser sind Neurotoxine, die bestimmte Clostridien unter günstigen Bedingungen bilden können.
Zu diesen Bedingungen gehören:
Ein verschlossenes Glas bietet eine sauerstoffarme Umgebung. Deshalb sind Säuregehalt und Wärmebehandlung so entscheidend.
Die Sporen von Clostridium botulinum können Temperaturen um 100 Grad Celsius überstehen. Wenig saure Lebensmittel werden deshalb nach Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung möglichst unter Druck bei ungefähr 121 Grad Celsius verarbeitet.
Bei korrekt angesäuerten Tomaten verhindert der niedrige pH-Wert dagegen, dass sich das Bakterium im verschlossenen Glas vermehrt und Toxin bildet. Darauf beruht die sichere Verarbeitung angesäuerter Tomatensoße im kochenden Wasserbad.
Die Säurezugabe und die genannten Wasserbadzeiten gelten nicht automatisch für jede selbst entwickelte Tomatensoße.
Folgende Zutaten können eine andere Verarbeitung erforderlich machen:
Bei solchen Soßen sollten Sie entweder ein wissenschaftlich geprüftes Rezept unverändert übernehmen, einen dafür geeigneten Druckeinkochautomaten verwenden oder die Soße einfrieren.
Ein gewöhnlicher Schnellkochtopf ist nicht automatisch ein geeigneter Druckeinkochautomat. Entscheidend sind Bauart, Fassungsvermögen, Druckregelung und eine für das jeweilige Rezept geprüfte Anleitung.
Kontrollieren Sie jedes Glas vor dem Öffnen.
Warnzeichen sind:
Verdächtige Soße darf niemals probiert werden. Botulinum-Neurotoxin lässt sich nicht zuverlässig an Geschmack, Geruch oder Aussehen erkennen.
Ein sichtbar aufgeblähtes beziehungsweise unter Druck stehendes Glas sollte möglichst nicht geöffnet werden. Es wird vorsichtig und so entsorgt, dass Menschen und Tiere nicht mit dem Inhalt in Berührung kommen.
Richtig angesäuerte, vollständig eingekochte und zuverlässig verschlossene Tomatensoße sollte für die beste Qualität innerhalb von zwölf Monaten verbraucht werden.
Das bedeutet nicht, dass sie nach exakt einem Jahr automatisch verdorben ist. Farbe, Geschmack, Vitamine und Konsistenz können bei längerer Lagerung jedoch nachlassen. Ein übersichtlicher Jahresvorrat verhindert zudem, dass alte Gläser übersehen werden.
Lagern Sie die Gläser:
Ein Vorratsraum oder trockener Keller mit möglichst gleichmäßiger Temperatur ist ideal. Direktes Sonnenlicht kann Farbe und Geschmack der Tomatensoße deutlich beeinträchtigen.
Beschriften Sie jedes Glas mindestens mit Inhalt und Einkochdatum. Bei verschiedenen Tomatensorten oder Würzungen lohnt sich zusätzlich ein kurzer Hinweis auf dem Etikett.
Ein geöffnetes Glas gehört sofort in den Kühlschrank. Entnehmen Sie die Soße nur mit sauberem Besteck und verbrauchen Sie sie möglichst innerhalb von drei bis vier Tagen.
Nicht benötigte Reste können direkt nach dem Öffnen portionsweise eingefroren werden.
Auch intensiv schmeckende Gartentomaten können einen ungünstigen pH-Wert besitzen. Geschmack ist keine zuverlässige Säuremessung.
Besser: Jedes Glas einzeln mit der vorgesehenen Menge Zitronensäure oder abgefülltem Zitronensaft versehen.
Solche Zutaten verändern die Säure und möglicherweise die Wärmeverteilung.
Besser: Eine schlichte Grundsoße einkochen oder ein geprüftes Rezept exakt übernehmen.
Ein eingezogener Deckel bestätigt lediglich das Vakuum.
Besser: Die gefüllten Gläser anschließend vollständig im Wasserbad verarbeiten.
Die Einkochzeit läuft nicht ab dem Einschalten der Herdplatte und auch nicht ab dem Einstellen der Gläser.
Besser: Erst starten, wenn das Wasser wieder vollständig sprudelnd kocht.
Größere Gläser erwärmen sich im Inneren langsamer. Die Zeit eines 500-ml-Glases darf nicht auf ein deutlich größeres Gefäß übertragen werden.
Besser: Nur Glasgrößen verwenden, für die eine geprüfte Einkochzeit vorliegt.
Sehr stark eingedickte oder mit Stärke gebundene Soßen werden langsamer durchwärmt.
Besser: Die Tomatensoße nur durch Verdampfen auf die im Grundrezept beschriebene Konsistenz reduzieren. Stärke erst beim späteren Kochen hinzufügen.
Öl kann die Wärmeübertragung beeinflussen und erschwert die sichere Verarbeitung frei entwickelter Rezepte.
Besser: Olivenöl nach dem Öffnen frisch hinzufügen.
Tomatensoße, Kerne oder Fett zwischen Glas und Deckel verhindern häufig einen sicheren Verschluss.
Besser: Den Rand vor dem Verschließen sorgfältig reinigen.
Ein kalter Luftzug, eine Steinplatte oder kaltes Wasser kann zu Glasbruch, Flüssigkeitsverlust oder einem schlechten Vakuum führen.
Besser: Langsam und ungestört auf einem Küchentuch abkühlen lassen.
Nicht jede gefährliche Veränderung ist sichtbar oder riechbar.
Besser: Bei Unsicherheit das gesamte Glas ungeöffnet beziehungsweise ohne Kontakt zum Inhalt entsorgen.
Wässrige Soße entsteht meist durch sehr saftreiche Tomatensorten oder eine zu kurze Reduktionszeit.
Verwenden Sie möglichst fleischige Tomaten und einen breiten Topf. Ein Deckel gehört während des Reduzierens nicht auf den Topf, da der Wasserdampf entweichen muss.
Auch das Passieren unmittelbar nach dem Vorkochen hilft: Anschließend kann das reine Tomatenpüree gleichmäßig eingedickt werden.
Einige Rezepte salzen die Tomaten oder lassen sie lange in einem Sieb abtropfen. Dadurch gehen jedoch auch aromatischer Saft und wasserlösliche Geschmacksstoffe verloren.
Für eine kräftige Grundsoße ist langsames Reduzieren meist die geschmacklich bessere Methode.
Eine orangefarbene Soße ist häufig das Ergebnis von viel eingearbeiteter Luft. Das passiert besonders beim langen Mixen mit einem Hochleistungsmixer oder Pürierstab.
Das Passieren durch eine Flotte Lotte arbeitet deutlich weniger Luft ein. Auch schonendes Köcheln ohne starkes Aufschlagen erhält die natürliche rote Farbe besser.
Weitere Ursachen für eine dunkle oder bräunliche Farbe sind:
Die Farbe allein beweist nicht, dass eine Soße verdorben ist. Treten jedoch gleichzeitig Gasbildung, Undichtigkeit, Schimmel oder ein fremder Geruch auf, muss das Glas entsorgt werden.
Die neutrale Grundsoße ist wesentlich vielseitiger als eine fertig abgeschmeckte Pastasoße.
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, ein Glas Tomatensoße dazugeben und mit Basilikum, Oregano, Pfeffer und etwas Salz abschmecken.
Die Soße kurz weiter reduzieren und mit Oregano, Knoblauch, Salz und einem kleinen Schuss Olivenöl würzen.
Mit Gemüsebrühe erhitzen, nach Wunsch mit Sahne oder einer pflanzlichen Alternative verfeinern und frisch würzen.
Die Grundsoße mit gebratenem Gemüse, Hackfleisch, Linsen oder Pilzen kombinieren und anschließend wie gewohnt weiterverarbeiten.
Tomatensoße eignet sich als Grundlage für Gulasch, Ratatouille, Bohnen- und Linsengerichte sowie mediterrane Gemüsepfannen.
Mit Paprika, Kreuzkümmel, Chili und Knoblauch entsteht aus der Grundsoße innerhalb weniger Minuten eine kräftige Basis.
Beide Methoden haben ihre Berechtigung.
| Einkochen | Einfrieren |
|---|---|
| lagerfähig ohne Gefrierschrank | besonders unkompliziert |
| sofort griffbereit | ideal für frei gewürzte Soßen |
| kein Auftauen erforderlich | auch mit Öl, Zwiebeln und Gemüse möglich |
| Säuerung und genaue Zeiten erforderlich | benötigt dauerhaft Gefrierraum |
| Gläser können mehrfach verwendet werden | Behälter und Platzbedarf beachten |
Einkochen lohnt sich besonders für eine schlichte Grundsoße und größere Erntemengen. Einfrieren ist die bessere Wahl, wenn Sie eine fertige Soße mit viel Gemüse, Olivenöl oder anderen nicht geprüften Zutaten herstellen möchten.
Für die hier beschriebene Wasserbadmethode ja. Der natürliche Säuregehalt von Tomaten kann schwanken. Die festgelegte Zugabe von Zitronensäure oder abgefülltem Zitronensaft sorgt für eine verlässlichere Sicherheitsreserve.
Frisch gepresster Zitronensaft besitzt keinen gleichbleibenden Säuregehalt. Verwenden Sie deshalb besser Zitronensäure in Lebensmittelqualität oder abgefüllten Zitronensaft mit standardisierter beziehungsweise gleichmäßiger Säure.
Bei korrekter Dosierung ist Zitronensäure meist weniger deutlich wahrnehmbar als Zitronensaft. Eine kleine Menge Zucker kann die wahrgenommene Säure ausgleichen. Die Säuremenge selbst darf jedoch nicht reduziert werden.
Ja. Salz ist bei diesem Rezept nur ein Gewürz und nicht für die Konservierung erforderlich.
Kleine Mengen getrockneter Kräuter sind in geprüften Grundrezepten möglich. Frisches Basilikum schmeckt nach langem Erhitzen häufig weniger aromatisch und sollte besser nach dem Öffnen hinzugefügt werden.
Nicht in beliebigen Mengen nach den Zeiten der reinen Grundsoße. Verwenden Sie dafür ausschließlich ein geprüftes Rezept mit exakt festgelegtem Verhältnis oder frieren Sie die fertig gewürzte Soße ein.
Bei einer frei entwickelten Wasserbadsoße sollte darauf verzichtet werden. Geben Sie das Olivenöl nach dem Öffnen beim Erhitzen hinzu.
Wenn die Soße durch eine Flotte Lotte oder Passiermühle gestrichen wird, ist vorheriges Häuten nicht erforderlich. Schalen und Kerne werden beim Passieren entfernt.
Das ist grundsätzlich möglich, allerdings bleiben Schalen und Kerne enthalten. Außerdem wird häufig viel Luft eingearbeitet. Für eine klassische Einkochsoße ist ein Passiergerät besser geeignet.
Kleinere Gläser können nach der Zeit der nächstgrößeren geprüften Glasgröße verarbeitet werden. Die Zeit sollte nicht eigenmächtig verkürzt werden. Größere Gläser dürfen dagegen nicht einfach mit der Zeit kleinerer Gläser eingekocht werden.
Für diese Anleitung wird das Wasserbad empfohlen. Die Wärmeübertragung lässt sich besser kontrollieren, und die Gläser werden gleichmäßig von kochendem Wasser umgeben.
Nur so werden Glas, Deckel und gesamter Inhalt während der vorgesehenen Zeit gleichmäßig erhitzt. Ragt ein Teil des Glases aus dem Wasser, entspricht das Verfahren nicht mehr der zugrunde gelegten Wasserbadmethode.
Für die beste Qualität sollte sie innerhalb von zwölf Monaten verbraucht werden. Voraussetzung sind ein einwandfreies Rezept, vollständige Verarbeitung, intaktes Vakuum und eine kühle, dunkle sowie trockene Lagerung.
Ein Glas ohne intaktes Vakuum ist nicht für die ungekühlte Lagerung geeignet. Wird der Fehler unmittelbar nach dem Einkochen entdeckt, muss die Soße gekühlt, eingefroren oder innerhalb von 24 Stunden vollständig neu verarbeitet werden.
Eine korrekt angesäuerte, nach geprüfter Methode eingekochte und unauffällige Tomatensoße kann regulär erhitzt und verwendet werden. Erneutes Aufkochen darf jedoch niemals als Ersatz für ein korrektes Einkochverfahren oder als Rettung eines verdächtigen Glases betrachtet werden.
Tomatensoße einzukochen ist eine der schönsten Möglichkeiten, eine üppige Sommerernte zu bewahren. Entscheidend ist jedoch, die Soße nicht wie ein beliebiges Kochrezept zu behandeln.
Die zuverlässigste Methode besteht aus wenigen klaren Schritten:
Gesunde Tomaten werden gekocht, passiert und auf die gewünschte Konsistenz reduziert. Jedes Glas erhält eine festgelegte Menge Zitronensäure oder abgefüllten Zitronensaft. Die heiße Soße wird mit ausreichendem Kopfraum abgefüllt und anschließend vollständig im kochenden Wasserbad verarbeitet.
Zwiebeln, Knoblauch, frische Kräuter, Olivenöl und anderes Gemüse kommen idealerweise erst nach dem Öffnen hinzu. So bleibt der Vorrat sicher, universell einsetzbar und geschmacklich anpassbar.
Wenn im Winter ein Glas geöffnet wird und der Duft sonnengereifter Tomaten durch die Küche zieht, ist der Sommer tatsächlich noch einmal da.
Hobbykoch, Gartenliebhaber und Autor
