Sellerie-Walnuss-Braten mit Pilzrahm: vegetarischer Braten aus der Gartenküche
Wenn aus der Küche der Duft von gebratenen Pilzen, Thymian und gerösteten Walnüssen zieht, braucht es keinen Fleischbraten, um Lust auf ein gemütliches Sonntagsessen zu machen. Dieser Sellerie-Walnuss-Braten mit Pilzrahm verbindet bodenständige Zutaten zu einem herzhaften Ofengericht: Knollensellerie, rote Linsen und Walnüsse bilden die Grundlage, dazu kommt eine milde Champignon-Rahmsauce.
Das Rezept passt zu einem herbstlichen Familienessen ebenso wie zu einem vegetarischen Festtagsmenü. Besonders schön ist es, wenn Sellerie, Zwiebel und Thymian aus dem eigenen Garten stammen und die Walnüsse aus einem sorgfältig getrockneten Vorrat kommen.
Damit sich der Braten nach dem Backen in zusammenhängende Scheiben schneiden lässt, verdienen drei Arbeitsschritte besondere Aufmerksamkeit: Sellerie und Linsen gründlich abtropfen lassen, die Masse vor dem Backen quellen lassen und den fertigen Braten nicht sofort anschneiden.
Weitere Ideen für saisonale Gerichte findest du in unseren Rezepten aus der Gartenküche.
Sellerie-Walnuss-Braten: Das Rezept im Überblick
Für: 4 Portionen als Hauptgericht mit Beilage
Form: kleine Kastenform mit etwa 20 cm Länge
Vorbereitung einschließlich Vorgaren und Abkühlen: ungefähr 30–35 Minuten bei parallelem Arbeiten
Quellzeit: 10 Minuten
Backzeit: etwa 45–50 Minuten
Ruhezeit nach dem Backen: 15 Minuten
Gesamtzeit: ungefähr 100–110 Minuten
Backtemperatur: 190 °C Ober-/Unterhitze
Die Zeitangaben sind Richtwerte. Formgröße, Restfeuchtigkeit und Temperatur der eingefüllten Masse können die tatsächliche Backzeit verändern.
Zutaten für 4 Portionen
Für den Sellerie-Walnuss-Braten
- 400 g Knollensellerie, geschält und roh gewogen
- 100 g rote Linsen, Trockengewicht
- 100 g Walnusskerne, fein gehackt
- 70 g zarte Haferflocken
- 2 Eier, Größe M
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL mittelscharfer Senf
- ½ TL getrockneter Thymian
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Halte bei Bedarf etwas zusätzliche Haferflocken bereit, um eine noch deutlich zu feuchte Masse vorsichtig anzupassen.
Für den Pilzrahm
- 250 g Champignons
- 10 g Butter
- 150 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- Salz und schwarzer Pfeffer
Optional für eine dickere Sauce: 1 gestrichener TL Speisestärke, mit 1 EL kaltem Wasser glatt gerührt.
Diese Küchenutensilien brauchst du
Eine kleine Kastenform, Backpapier, zwei Töpfe, ein feines Sieb, eine große Schüssel, einen Kartoffelstampfer oder eine Gabel und eine breite Pfanne. Ein Küchenthermometer erleichtert die Kontrolle der Temperatur im Inneren des Bratens.
Sellerie-Walnuss-Braten zubereiten: Schritt für Schritt
1. Sellerie weich garen und ausdampfen lassen
Schäle den Knollensellerie und wiege anschließend 400 g ab. Schneide ihn in etwa 1–1,5 cm große Würfel.
Gib die Würfel mit wenig Wasser in einen Topf und gare sie zugedeckt ungefähr 15 Minuten. Sie sind weich genug, wenn sie sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen.
Gieße das Kochwasser vollständig ab. Lass den Sellerie kurz im Sieb abtropfen und gib ihn anschließend zurück in den noch warmen, leeren Topf. Lass ihn einige Minuten ohne Deckel ausdampfen und wende ihn dabei gelegentlich.
Steht noch sichtbar Wasser am Topfboden, trockne den Sellerie unter Rühren kurz bei niedriger Hitze weiter. Er soll dabei nicht anbraten.
Zerdrücke ihn anschließend grob und lass ihn lauwarm abkühlen. Kleine Stückchen dürfen erhalten bleiben; ein völlig glattes Püree ist nicht erforderlich.
Wichtig: Die Mengenangabe bezieht sich auf geschälten, rohen Sellerie, nicht auf das Gewicht nach dem Kochen.
2. Rote Linsen parallel kochen
Spüle die roten Linsen in einem feinen Sieb ab und koche sie nach Packungsangabe weich.
Rote Linsen sind geschält und zerfallen beim Garen leicht. Diese weiche Beschaffenheit ist für die Bratenmasse erwünscht.
Gieße überschüssiges Kochwasser sorgfältig durch ein feines Sieb ab. Die Linsen sollen weich sein, aber nicht in Flüssigkeit schwimmen. Ist die Mischung noch sehr flüssig, lass sie im Topf bei niedriger Hitze unter Rühren etwas eindicken.
Anschließend ebenfalls lauwarm abkühlen lassen.
Nicht verwechseln: Für das Rezept werden 100 g trockene Linsen benötigt. 100 g bereits gekochte Linsen wären zu wenig.
3. Zwiebel und Tomatenmark anrösten
Schäle die Zwiebel und schneide sie in feine Würfel. Erhitze das Rapsöl in einer Pfanne und dünste die Zwiebel einige Minuten glasig.
Rühre das Tomatenmark ein und röste es ungefähr 30–60 Sekunden mit. Es darf leicht nachdunkeln, soll aber nicht schwarz werden.
Nimm die Pfanne vom Herd und lass die Mischung kurz abkühlen.
4. Bratenmasse mischen und quellen lassen
Gib Sellerie, Linsen, Zwiebelmischung, Walnüsse, Haferflocken, Senf und Thymian in eine große Schüssel. Vermenge alles gründlich und würze mit Salz und Pfeffer.
Schmecke die Mischung ab, bevor du die rohen Eier hinzugibst. Arbeite die Eier anschließend unter die nur noch lauwarme Masse.
Lass die Mischung zehn Minuten stehen, damit die Haferflocken Feuchtigkeit aufnehmen können.
Die Masse soll danach feucht und weich sein, sich aber mit einem Löffel zusammenschieben und formen lassen. Am Schüsselboden sollte sich keine Flüssigkeit sammeln.
Ist sie noch deutlich zu nass, arbeite zunächst einen zusätzlichen Esslöffel zarte Haferflocken ein und warte weitere fünf Minuten. Gib nicht vorsorglich große Mengen hinzu: Zu viele Haferflocken können den Braten kompakt und trocken machen.
5. Masse in die Form füllen und backen
Heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor.
Lege die Kastenform mit Backpapier aus. Lass an den Längsseiten etwas Papier überstehen, damit du den Braten später vorsichtig herausheben kannst.
Fülle die Masse portionsweise ein und drücke sie mit einem Löffel gut an. Achte besonders auf die Ecken und streiche die Oberfläche glatt. Große Hohlräume sollten nicht bleiben.
Backe den Sellerie-Walnuss-Braten auf der mittleren Schiene ungefähr 45–50 Minuten. Die Oberfläche soll gebräunt sein und die Mitte nicht mehr flüssig wirken.
Wird die Oberseite früh dunkel, decke sie locker mit einem geeigneten ofenfesten Deckel oder etwas Aluminiumfolie ab und gare den Braten weiter.
Eine gebräunte Oberfläche allein bestätigt nicht, dass die Mitte durchgegart ist. Als hygienische Orientierung sollten auch im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht werden. Prüfe zusätzlich die Konsistenz: Ein ausreichend erhitzter Braten kann bei zu viel Restwasser trotzdem weich bleiben.
6. Pilzrahm zubereiten
Bereite die Sauce gegen Ende der Backzeit oder während der anschließenden Ruhezeit zu.
Putze die Champignons, entferne bei Bedarf trockene Stielenden und schneide die Pilze in Scheiben.
Erhitze die Butter in einer breiten Pfanne, ohne sie verbrennen zu lassen. Gib die Champignons hinein und brate sie bei mittlerer bis kräftiger Hitze an. Lass sie zwischendurch etwas auf derselben Seite liegen, statt ständig zu rühren.
Tritt Wasser aus, lass es zunächst weitgehend verdampfen. Gib anschließend Gemüsebrühe und Sahne hinzu.
Lass die Sauce einige Minuten offen und sanft einköcheln. Schmecke erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab, da Gemüsebrühe unterschiedlich salzig ist.
Für eine dickere Sauce rührst du die angerührte Speisestärke portionsweise ein und lässt den Pilzrahm nochmals kurz aufkochen.
Magst du Pilze besonders gern, findest du mit unserem Pilz-Stroganoff mit Kartoffelpüree eine weitere herzhafte Rezeptidee.
7. Braten ruhen lassen und anschneiden
Nimm die Kastenform aus dem Ofen und lass den Braten 15 Minuten in der Form ruhen.
Hebe ihn anschließend mithilfe des Backpapiers vorsichtig heraus. Unterstütze ihn bei Bedarf von unten mit einem breiten Pfannenwender, statt das gesamte Gewicht nur am Papier hängen zu lassen.
Schneide den Braten mit einem scharfen Messer in etwa 1,5–2 cm dicke Scheiben. Vermeide starken Druck von oben.
Richte die Scheiben mit dem warmen Pilzrahm an. Gib die Sauce am besten erst auf dem Teller dazu, damit die gebräunte Oberfläche nicht schon vor dem Servieren durchweicht.
Warum fällt ein vegetarischer Braten auseinander?
Bei einem Sellerie-Walnuss-Braten können zu viel Feuchtigkeit, grobe Zutatenstücke oder zu frühes Anschneiden das Ergebnis beeinträchtigen. Nicht jedes Problem lässt sich durch längeres Backen lösen.
Die Masse ist schon vor dem Backen zu weich
Häufig bringen Sellerie oder Linsen noch zu viel Kochwasser mit. Die vorgesehene Menge Haferflocken kann diese zusätzliche Flüssigkeit nicht beliebig ausgleichen.
Kontrolliere die Konsistenz deshalb vor dem Einfüllen. Zusätzliche Haferflocken sind eine kleine Korrektur, aber kein Ersatz für gründliches Abgießen und Ausdampfen.
Der Braten bricht an großen Stücken auseinander
Sehr grobe Walnüsse und große Selleriestücke können das saubere Schneiden erschweren. Hacke die Nüsse fein und zerdrücke den Sellerie ausreichend.
Die Mischung muss nicht püriert werden. Ziel ist eine zusammenhängende Masse mit etwas Struktur.
Der Braten wird direkt aus dem Ofen angeschnitten
Die Ruhezeit gehört zur Zubereitung und sollte auch dann eingehalten werden, wenn die Beilagen bereits fertig sind.
Schneide zunächst etwas kräftigere Scheiben. Arbeite mit einem scharfen Messer und hebe die Scheiben vorsichtig auf die Teller.
Der Braten ist zu trocken
Mögliche Ursachen sind zu viele zusätzliche Haferflocken, eine sehr flache Form oder eine unnötig verlängerte Backzeit.
Notiere für die nächste Zubereitung die tatsächlich verwendete Haferflockenmenge und die Formgröße. So kannst du gezielt anpassen, statt gleichzeitig mehrere Zutaten zu verändern.
Sellerie, Zwiebel und Thymian aus eigener Ernte verwenden
Dieses Rezept bietet gleich mehreren Gartenzutaten einen Platz auf dem Teller. Beim Sellerie zählt das küchenfertige Gewicht: Entferne Schale, Wurzelansätze und nicht verwendbare Stellen, bevor du die benötigten 400 g abwiegst.
Ein übrig gebliebenes Stück Sellerie kannst du für ein weiteres Gericht einplanen. Auch die Zwiebel muss nicht besonders groß sein; eine mittelgroße reicht für die angegebene Menge.
Frischen Thymian kannst du ebenfalls verwenden. Als Ausgangspunkt eignet sich ungefähr ein Teelöffel fein abgestreifter Blättchen anstelle des halben Teelöffels getrockneten Thymians. Verholzte Stiele gehören nicht in die Bratenmasse.
Wer die Verbindung von Wurzelgemüse und Hülsenfrüchten mag, findet mit unserem Pastinakenauflauf mit Linsen eine weitere Idee für die herzhafte Gartenküche.
Walnüsse vor dem Hacken kontrollieren
Verwende getrocknete Walnusskerne aus einwandfreiem Vorrat. Kontrolliere sie beim Knacken und vor dem Hacken.
Schimmelige, muffig riechende oder ranzige Nüsse gehören nicht in den Braten. Backen macht verdorbene Nüsse nicht wieder verwendbar. Schimmelpilzgifte werden durch die üblichen Koch- und Backtemperaturen nicht zuverlässig zerstört.
Walnüsse aus eigener Ernte müssen vor dem Einlagern luftig trocknen können. Fülle feuchte Nüsse nicht dicht in Säcke oder geschlossene Behälter.
Welche Beilagen passen zum Sellerie-Walnuss-Braten?
Der Braten bringt bereits eine kräftige Grundlage mit. Eine einfache Beilage lässt Sellerie, Walnüsse und Pilzrahm besonders gut zur Geltung kommen.
Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree sind eine naheliegende Wahl. Sie passen zur Rahmsauce und machen aus dem Gericht einen vollständigen Sonntagsteller.
Für ein festlicheres Essen kannst du Apfelrotkohl oder glasierte Möhren dazu servieren. Ein grüner Salat mit einer mild-säuerlichen Vinaigrette setzt einen frischen Kontrast zur cremigen Sauce.
Besonders schön ist eine Beilage aus dem eigenen Beet. Feldsalat passt beispielsweise gut zu einem herbstlichen Menü.
Ein einfacher Menüvorschlag: Sellerie-Walnuss-Braten, Pilzrahm, kleine Salzkartoffeln und Feldsalat. Mehr braucht es für dieses Essen nicht.
Vorbereiten, aufbewahren und Reste aufwärmen
Kann der Braten am Vortag zubereitet werden?
Du kannst den Braten vollständig backen und für den nächsten Tag einplanen. Kühle die übrige Menge nach der notwendigen Ruhezeit zügig ab, gegebenenfalls in kleineren Portionen, und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank.
Nicht über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Kühlschrank sollte möglichst unter 7 °C liegen. Bewahre Braten und Sauce getrennt auf.
Wie werden die Bratenscheiben wieder warm?
Lege die Scheiben in eine leicht gefettete Pfanne und erwärme sie zunächst bei mäßiger Hitze. Ein Deckel kann helfen, die Mitte zu erhitzen. Anschließend kannst du sie ohne Deckel etwas anbraten.
Auch beim Wiedererwärmen gilt: an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Erwärme den Pilzrahm separat unter Rühren und verdünne ihn bei Bedarf mit wenig Wasser oder Brühe.
Plane die Reste möglichst für den nächsten Tag ein und erhitze nur die benötigte Menge.
Lassen sich Bratenscheiben einfrieren?
Portioniertes Einfrieren ist eine Möglichkeit, größere Restmengen aufzubewahren. Verpacke die zügig abgekühlten Scheiben luftdicht und friere sie ohne Sauce ein.
Lass sie für die spätere Verwendung im Kühlschrank auftauen und erhitze sie anschließend vollständig. Die Konsistenz kann sich durch Einfrieren und Auftauen verändern; die Scheibenfestigkeit nach dem Auftauen ist für diese Rezeptur noch nicht praktisch überprüft.
Häufige Fragen zum Sellerie-Walnuss-Braten
Kann ich den Sellerie roh in die Masse geben?
Für diese Rezeptur ist vorgegarter, grob zerdrückter Sellerie vorgesehen. Roh geraspelter Sellerie verändert die Struktur und den Wasserhaushalt der Masse und ist deshalb kein unveränderter Ersatz.
Kann ich andere Linsen verwenden?
Rote Linsen sind hier gezielt gewählt, weil sie beim Kochen leicht zerfallen. Festkochende Sorten wie Belugalinsen ergeben eine andere Struktur. Ein Austausch kann eine Anpassung der Bindung erforderlich machen.
Ist der Sellerie-Walnuss-Braten vegan?
Nein. Der Braten enthält Eier, der Pilzrahm Butter und Sahne. Für die Sauce lassen sich pflanzliche Alternativen verwenden. Die Eier im Braten sollten jedoch nicht einfach weggelassen werden: Dafür braucht es eine angepasste und separat erprobte Bindung.
Funktioniert eine größere Kastenform?
Eine größere Form verteilt dieselbe Masse flacher. Dadurch verändert sich die Backzeit und die Scheiben werden niedriger. Übertrage die angegebenen 45–50 Minuten deshalb nicht unverändert auf jede Formgröße.
Welche Allergene sind enthalten?
Die Rezeptur enthält Sellerie, Walnüsse, Eier, Senf und Milchprodukte. Außerdem werden Haferflocken verwendet. Prüfe bei Unverträglichkeiten auch die Zutatenlisten der Gemüsebrühe und anderer verarbeiteter Produkte.
Ein vegetarischer Braten mit Platz für die eigene Ernte
Würziger Sellerie, weiche Linsen, fein gehackte Walnüsse und eine einfache Pilzrahmsauce: Mehr braucht dieses Gericht nicht, um einen Platz auf dem herbstlichen Speiseplan zu bekommen.
Achte besonders darauf, überschüssiges Kochwasser gründlich zu entfernen, die Masse vor dem Backen zu kontrollieren und die Ruhezeit einzuhalten. So lässt sich die Zubereitung nachvollziehbar umsetzen und bei Bedarf gezielt an die eigene Form und den eigenen Ofen anpassen.
Was würdest du dazu servieren: Kartoffelpüree, Apfelrotkohl oder einen Salat aus dem eigenen Garten?
Hobbykoch, Gartenliebhaber und Autor
