Rinderschmortopf mit Wurzelgemüse und Kartoffeln

Rinderschmortopf mit Wurzelgemüse und Kartoffeln

Wenn draußen der Wind durch die Bäume streicht, darf es in der Küche etwas langsamer zugehen. Zwiebeln brutzeln im Topf, Tomatenmark bekommt Farbe, und nach und nach zieht ein herzhafter Duft durchs Haus. Dieser Rinderschmortopf mit Wurzelgemüse und Kartoffeln ist ein Essen für solche Tage: unkompliziert in den Zutaten, kräftig im Geschmack und ohne aufwendige Beilagen.

Die Beinscheibe schmort zunächst allein mit Zwiebel, Brühe und Lorbeer. Erst später kommen Möhren, Sellerie und Kartoffeln dazu. So kannst du dem Fleisch die Zeit geben, die es braucht, ohne das Gemüse von Anfang an mitzukochen.

Das Wichtigste für dieses Rezept: Entscheidend ist nicht, ob die angegebene Garzeit abgelaufen ist, sondern ob das Fleisch tatsächlich zart geworden ist. Die Gabelprobe hilft dabei: Sie sollte sich zum Ende der Garzeit leicht ins Fleisch stechen und wieder herausziehen lassen.

Rinderschmortopf mit Wurzelgemüse: das Rezept

Für 3 Personen · Vorbereitung etwa 25 Minuten · Insgesamt etwa 2½–3 Stunden als Richtwert, je nach Fleisch auch länger

Du brauchst: einen schweren Schmortopf mit gut schließendem Deckel, ungefähr 4 Liter Fassungsvermögen.

Aus eigener Ernte möglich: Kartoffeln, Möhren, Knollensellerie, Lauch, Zwiebeln und Petersilie – abhängig davon, was in deinem Garten wächst oder bereits im Vorrat liegt.

Zutaten

Zusätzlich etwas heißes Wasser bereithalten, um während des Schmorens bei Bedarf Flüssigkeit nachzugießen.

Wichtig beim Fleischgewicht: Die 700 Gramm Beinscheibe enthalten den Knochen. Es handelt sich also nicht um 700 Gramm reines Muskelfleisch. Wie viel Fleisch später im Topf landet, hängt vom Zuschnitt und vom Knochenanteil ab.

Für eine selbst gemachte Würzgrundlage kannst du unsere Gemüsepaste ohne Salz verwenden. Mit Wasser angerührt und nach Geschmack dosiert, bietet sie eine Alternative zu fertiger Gemüsebrühe. Abschmecken solltest du den Schmortopf trotzdem erst zum Schluss.

1. Zwiebel und Fleisch vorbereiten

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Beinscheibe mit Küchenpapier trocken tupfen und auf lose Knochensplitter kontrollieren. Sichtbare Splitter sorgfältig entfernen.

Für rohes Fleisch und die später frisch darübergestreute Petersilie getrennte beziehungsweise gründlich gereinigte Küchenutensilien verwenden. Auch Hände und Arbeitsflächen nach dem Kontakt mit rohem Fleisch sorgfältig reinigen.

2. Beinscheibe kräftig anbraten

Das Rapsöl im Schmortopf erhitzen. Die Beinscheibe hineinlegen und auf beiden Seiten kräftig bräunen. Rechne dafür als Orientierung mit etwa drei bis vier Minuten je Seite; maßgeblich ist eine schöne Bräunung, ohne dass das Fleisch oder der Bratensatz verbrennen.

Besteht die Fleischmenge aus mehreren Scheiben, bei Bedarf nacheinander anbraten. Anschließend herausnehmen.

Die Hitze etwas reduzieren. Die Zwiebel im verbliebenen Fett unter Rühren anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und ungefähr 30–60 Sekunden mitrösten.

Mit einem kleinen Teil der Brühe ablöschen und den braunen Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen.

3. Fleisch zugedeckt sanft schmoren

Die Beinscheibe zurück in den Topf legen. Lorbeerblatt und so viel Brühe hinzufügen, dass das Fleisch ungefähr zu zwei Dritteln bis knapp bedeckt ist. Die 800 Milliliter sind ein Richtwert: Ein breiter Topf benötigt dafür mehr Flüssigkeit als ein schmaler.

Einmal aufkochen lassen, anschließend die Hitze deutlich reduzieren und den Deckel auflegen. Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln, nicht kräftig sprudeln.

Das Fleisch zunächst 90 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen und die Beinscheibe einmal vorsichtig wenden.

Anbraten und anschließendes Garen in Flüssigkeit bei geringer Hitze sind die beiden wesentlichen Schritte des Schmorens. Ein gut schließender Deckel hilft, die Feuchtigkeit im Topf zu halten.

4. Gemüse vorbereiten und die erste Garprobe machen

Während das Fleisch schmort, das Suppengemüse putzen und waschen. Möhren und Sellerie in ungefähr zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Die geschälten Kartoffeln ebenfalls mundgerecht würfeln.

Den Lauch längs aufschneiden, zwischen den Blattschichten gründlich waschen und in Ringe schneiden. Enthaltene Petersilie waschen, trocken schütteln und zunächst beiseitelegen.

Nach etwa 90 Minuten das Fleisch mit einer Gabel prüfen. Ist es noch deutlich fest und elastisch, weiter zugedeckt schmoren lassen. Nach weiteren 20–30 Minuten erneut kontrollieren.

Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln kommen erst dazu, wenn das Fleisch beinahe weich ist. Es darf beim Einstechen noch etwas Widerstand bieten, sollte aber bereits deutlich nachgeben.

Die häufig genannten 90–120 Minuten für diese erste Schmorphase sind deshalb keine feste Vorgabe. Braucht deine Beinscheibe länger, bleibt das Gemüse zunächst draußen.

5. Wurzelgemüse und Kartoffeln mitgaren

Möhren, Sellerie und Kartoffeln zum beinahe weichen Fleisch geben. Vorsichtig verteilen, sodass die Stücke mit der Schmorflüssigkeit in Kontakt kommen.

Zugedeckt ungefähr 25–30 Minuten sanft weitergaren. Bei Bedarf wenig heißes Wasser ergänzen. Der Topf soll nicht trocken werden, aber auch nicht unnötig mit Flüssigkeit aufgefüllt werden.

Den Lauch für die letzten zehn Minuten hinzufügen.

Zum Ende eine Kartoffel und ein Stück Wurzelgemüse probieren beziehungsweise mit einem kleinen Messer prüfen. Beides soll durchgegart sein, aber nicht bereits beim Umrühren zerfallen.

6. Fleisch auslösen und den Schmortopf abschmecken

Die Beinscheibe vorsichtig herausheben und auf einen sauberen Teller legen. Knochen und verbliebene feste Knorpel entfernen. Noch einmal auf kleine Knochensplitter achten.

Das weiche Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke teilen und zurück in den Topf geben. Das Lorbeerblatt herausnehmen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie hacken und unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen.

Ist der Schmortopf etwas zu dick geworden, einen kleinen Schuss heißes Wasser oder Brühe einrühren. Für eine sämigere Konsistenz einige gegarte Kartoffelstücke am Topfrand zerdrücken und unterrühren.

Warum die Beinscheibe Zeit braucht

Für einen Schmortopf ist bindegewebereiches Fleisch besonders geeignet. Beim langen, feuchten Garen wird Kollagen aus dem Bindegewebe nach und nach in Gelatine umgewandelt. Dadurch verändert sich die Konsistenz: Ein zunächst festes Stück kann mit ausreichend Garzeit weich und gut zerteilbar werden.

Das erklärt auch, weshalb „durchgegart“ und „zart geschmort“ nicht dasselbe bedeuten. Das Fleisch kann bereits vollständig erhitzt sein und sich trotzdem noch schwer schneiden oder kauen lassen.

Bei diesem Rezept lautet das Ziel deshalb nicht nur: Das Fleisch ist innen nicht mehr roh. Sondern: Die Gabel gleitet leicht hinein, und das Fleisch lässt sich ohne Kraftaufwand teilen.

Ist die Beinscheibe nach der vorgesehenen Zeit noch fest, prüfe zunächst den Flüssigkeitsstand und lasse sie bei sanfter Hitze weitergaren. Starkes Aufdrehen ersetzt die benötigte Schmorzeit nicht. Plane für einen festen Essenstermin deshalb etwas Reserve ein.

Welche Kartoffeln passen am besten?

Für deutlich erkennbare Kartoffelstücke eignen sich festkochende Kartoffeln. Sie behalten beim Garen ihre Struktur besser. Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind ebenfalls eine gute Wahl, besonders wenn der Schmortopf etwas sämiger werden darf. Mehligkochende Sorten zerfallen leichter und verändern den Charakter stärker in Richtung eines dickeren Eintopfs.

Für dieses Rezept würde ich festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln verwenden. Schneide sie nicht zu klein und rühre nach der Zugabe nur noch vorsichtig um.

Du kochst gern mit Kartoffeln, Möhren und Lauch? Unsere DDR-Kartoffelsuppe mit Gemüse ist eine weitere herzhafte Rezeptidee mit ähnlichen Grundzutaten – für einen Tag, an dem keine lange Schmorzeit eingeplant ist.

Wurzelgemüse aus dem Garten verwenden

Du musst kein fertig zusammengestelltes Suppengemüse kaufen. Für eine eigene Mischung kannst du beispielsweise ungefähr 350 Gramm Möhren, 250 Gramm Knollensellerie und 200 Gramm Lauch verwenden. Die Mengen sind als Einkaufs- beziehungsweise Erntegewichte vor dem Putzen gedacht.

Auch ein Teil Pastinake oder Petersilienwurzel passt in diesen Schmortopf. Ersetze damit einfach einen Teil der Möhren oder des Selleries, statt die gesamte Gemüsemenge stark zu erhöhen.

Der zeitliche Ablauf bleibt gleich: Die festen Wurzeln kommen zusammen mit den Kartoffeln hinein, der Lauch später. Frische Petersilie wird erst über das fertige Essen gestreut.

Ein praktischer Gartenküchen-Tipp: Schneide unterschiedlich große Möhren und unregelmäßig geformte Selleriestücke auf eine ähnliche Stückgröße. Für diesen Topf kommt es nicht auf makelloses Aussehen an, sondern auf ein gleichmäßiges Garergebnis.

Wenn beim Schmoren etwas anders läuft

Das Gemüse ist gar, aber das Fleisch noch zu fest

Nimm das bereits gare Gemüse und die Kartoffeln mit einer Schaumkelle heraus. Lasse das Fleisch in ausreichend Schmorflüssigkeit weitergaren und gib die Einlage erst zum Schluss wieder dazu.

Bei einer längeren Verzögerung das entnommene Gemüse zügig abkühlen und kühlen. Vor dem Servieren wieder vollständig durcherhitzen.

Der Schmortopf ist zu flüssig

Zerdrücke zunächst einige Kartoffelstücke und rühre sie unter. Reicht das nicht, nimm Fleisch und Gemüse heraus und lasse nur die Flüssigkeit etwas einkochen. Anschließend alles wieder zusammenführen.

Der Geschmack ist zu salzig oder zu kräftig

Gib zunächst etwas heißes Wasser hinzu und schmecke erneut ab. Verwende zum Nachgießen nicht automatisch weitere Brühe. Gerade bei bereits gesalzener Brühe ist es sinnvoll, mit zusätzlichem Salz bis zum Ende zurückhaltend zu bleiben.

Rinderschmortopf vorbereiten und sicher aufbewahren

Der Schmortopf lässt sich auch am Vortag vollständig zubereiten. Wichtig ist dann vor allem, dass er nach dem Kochen nicht über Stunden im großen, langsam auskühlenden Topf stehen bleibt.

Verteile die übrigen Portionen in kleinere, flache Behälter, lasse sie zügig abkühlen und stelle sie innerhalb von ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank. Eine vorsichtige Orientierung ist, die Reste bei höchstens 5 °C aufzubewahren und innerhalb von zwei Tagen zu essen oder frühzeitig einzufrieren.

Beim Aufwärmen etwas Wasser hinzufügen, vorsichtig umrühren und alle Bestandteile vollständig erhitzen. Auch die Mitte der Fleisch- und Kartoffelstücke soll mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Gefrorene Portionen am besten im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen. Erwärme möglichst nur die Menge, die du tatsächlich essen möchtest.

Was kostet der Rinderschmortopf?

In der zugrunde gelegten Angebotsrechnung kosten Beinscheibe und Suppengemüse zusammen 8,58 Euro. Auf drei Portionen verteilt entspricht das 2,86 Euro pro Person für diese beiden Bestandteile.

Kartoffeln, Zwiebel, Öl, Tomatenmark, Brühe, Gewürze und Energie kommen hinzu. Die 2,86 Euro sind deshalb kein vollständiger Portionspreis. Außerdem enthält das berechnete Fleischgewicht den Knochen.

Die genannten Beträge stammen aus der Rezeptvorlage; sie sind keine Aussage über allgemein oder dauerhaft verfügbare Ladenpreise.

Rinderschmortopf mit Wurzelgemüse gelingt mit Geduld

Rinderschmortopf mit Wurzelgemüse und Kartoffeln braucht keine lange Zutatenliste und keine aufwendige Beilage. Sein Gelingen hängt vor allem am richtigen Ablauf: Fleisch anbraten, sanft schmoren lassen, die Zartheit prüfen und erst dann Gemüse und Kartoffeln hinzufügen.

So bleibt das Rezept auch dann beherrschbar, wenn die Beinscheibe etwas mehr Zeit braucht als erwartet. Am Ende stehen zartes Fleisch, weiche Kartoffeln und kräftiges Gemüse gemeinsam auf dem Tisch – am liebsten in tiefen Tellern, mit etwas frischer Petersilie darüber.

Für weitere Abwechslung in der Gartenküche lohnt sich auch unser Bohnen-Möhren-Eintopf. Er greift die Verbindung von Gemüse und Kartoffeln auf und ergänzt sie um Bohnen.